スプルース
軽いケーキ、柔らかいクッキー、きめの細かいパン、ハイポップオーバーなどの最高の焼き菓子は、小麦粉、液体、膨張剤、脂肪、砂糖、フレーバーの正確な組み合わせに依存します。
各成分とそれが完成品で果たす機能について少し学びます。
小麦粉はレシピの基礎を提供します
小麦粉は製品の構造を示します。 小麦粉に含まれるグルテンまたはタンパク質は、結合して気泡を閉じ込めて固まるウェブを形成します。 小麦粉の澱粉は、構造に追加してサポートするために加熱されると固まります。 ケーキ、クッキー、生パンでは、グルテンの形成がほとんどないため、製品が硬くなります。 脂肪と糖はグルテン形成を防ぐのに役立ちます。
ほとんどの焼き菓子では、万能小麦粉が良い選択です。 パン粉よりグルテンが少ない。
脂肪はそれをすべて保持します
ファットコートはグルテン分子をコーティングするため、簡単に結合できず、最終製品の柔らかさに貢献します。 多くのケーキでは、脂肪も最終製品の毛羽立ちの一因となります。 砂糖を脂肪でクリーム状にすると、結晶の鋭い端から小さなポケットが形成され、脂肪と相互作用します。 これらのポケットは、完成品に細かい粒を形成します。 脂肪は風味も持ち、柔らかい口当たりになります。
一般的に使用されるベーキング脂肪には、バター、ショートニング、ココナッツオイル、ラードなどが含まれます。
砂糖は甘くて柔らかくなる
砂糖は甘味を加え、製品の褐変に寄与します。 砂糖は、グルテンの形成を防ぐことでケーキを柔らかくします。 また、砂糖は完成品に水分を保持します。 砂糖の結晶がバターのような固形脂肪に切り替わると、膨張剤が反応したときにCO2で満たされた小さな穴ができるため、製品の構造が形成されやすくなります。
卵はテクスチャを追加します
卵は膨張剤であり、卵黄は柔らかくて軽い食感のために脂肪を追加します。 卵黄は、最終製品の滑らかで均一なテクスチャーの乳化剤としても機能します。 そして、タンパク質は焼き菓子の構造に貢献します。
液体はふくらみと柔らかさを追加します
液体は、製品全体に香味料を運び、グルテン結合を形成し、タンパク質中の澱粉と反応して、強いが軽い構造になります。 液体は、ベーキング中に蒸気としても機能し、膨張剤として機能し、製品の柔らかさに貢献します。
塩は風味と重量を増す
塩はグルテンを強化し、風味を追加します。 塩は風味を高めます。 酵母パンでは、塩は酵母の効果を和らげるのに役立ちますので、パンが急速に上昇しません。
ソーダとベーキングパウダーを焼く膨張剤
重曹とベーキングパウダーはCO2を形成します。CO2は脂肪ポケット、グルテン、澱粉によって保持され、焼いた製品が上昇します。 重曹と粉末は交換できません。 レシピが求める製品があることを確認してください。
膨張剤が多すぎると、泡が大きくなりすぎ、泡が結合して破裂し、平らなケーキやパンになります。 膨張剤が少なすぎると、製品が重くなり、水浸しまたは湿った層になります。
