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料理用語では、「汗」という言葉の定義は、通常はふた付きの鍋または鍋で、少量の脂肪で低火で調理することを意味します。 発汗という言葉は、他の材料を加える前にタマネギ、ニンジン、セロリなどの芳香性野菜を調理する方法を説明するためによく使用されます。
野菜に汗をかかせる目的は、野菜を柔らかくして水分を放出することであり、焦げ目をつけることではありません。 この水分の放出は、汗という用語の名前の由来です。
発汗は通常、野菜を料理に追加するための準備段階であり、野菜がまだ生でなく、完成した料理にカリカリ野菜が不要な場合に望ましい食感が得られるようにします。
特にバターは、レシピの発汗ステップで一般的に使用される脂肪であるため、バタースチームとしても知られています。
調理中の発汗中に何が起こりますか？
発汗は風味を濃縮し、糖を放出します。 野菜は丈夫な細胞壁が破壊されると柔らかくなり、タマネギの場合は半透明になります。 このような食感の変化は、スープ、シチュー、ソースでしばしば望まれます。
発汗はソテーと似ていますが、違いは後者の手法ではより高い熱が使用され、食べ物はしばしば茶色になることです。 発汗は、褐変ではなく軟化に関するものです。 メイラードの褐変反応で生じる茶色の色と風味が望ましくない場合に使用します。
多くの場合、料理人は発汗中に野菜をかき混ぜ続け、野菜が均一に調理され、焦げ始めていないことを確認します。 野菜を均一な部分に切ることは、すべてが同じ速度で調理されるようにするのにも役立ちます。 塩は、水分を引き出すのに役立つため、しばしば追加されます。
野菜の汗をかく方法
芳香性野菜を使用した料理を作る際の一般的なステップは、それらをさいの目に切って汗をかくことです。 通常、これらはシチューなどの料理で、野菜は主なアイテムではありませんが、背景の風味と香りを加えて料理を完成させます。 スープや肉の煮込み料理のレシピにも表示されます。
まず、野菜を均一に刻みます。 4分の1インチの小片にさいの目に切って、より少ない時間で汗をかき、より大きなチョップよりもプロセスのためのより多くの表面積があります。 ニンニクが必要な場合は、同様にみじん切りにする必要がありますが、最初に加えた場合は調理が速すぎるため、他の野菜に加えるのを待つことがよくあります。
鍋を中弱火で加熱し、少量のバターまたは油を加えて鍋の底を覆う。 暑くなったら、野菜と塩を加えます。 今、料理人は鍋が熱くなりすぎないことを確認する必要があり、激しいポップスではなく穏やかなジュージューがあります。 それに応じて熱を調整します。
野菜を頻繁にかき混ぜ、不要な褐変の兆候がないか観察します。 野菜が柔らかくなるまで5〜10分かかります。 タマネギが混合物の一部である場合、それらが半透明になったら完了です。
