肉食獣ロカボレ/ Flickr
牛肉の丸は、主に動物の後脚と部からなる大きな原始的な切り口です。
牛肉のステーキやローストは、これらの筋肉に多くの運動がかかるため、大変な場合があります。 肉用牛の脂肪のほとんどは動物の正面に向かって堆積するため、それらは非常に無駄がありません。
最後に、牛肉は脚、股関節、膝を包むため、腱、靭帯、軟骨、その他の結合組織も多く含まれており、適切に調理しないと噛むことができます。
ビーフラウンド：安くて栄養
プラス面は、ビーフテンダーロインやリブアイステーキと同じくらい栄養価の高い安価なカットで、牛肉は家族や他の飢えた人々のグループを養う非常に経済的な方法になります。
タフネスなどの問題については、あなたは幸運です。 上記のキーフレーズは「適切に調理されていない場合」だからです。 あなたが正しい調理技術を使用する場合、肉のタフなカットのようなものはありません。
牛肉のラウンドには、基本的に3つの部分があります。トップラウンド、ボトムラウンド、ナックルまたはチップです。
ナックル（別名「サーロインチップ」）
ナックルは、太ももからの筋肉の塊で、股関節から膝まで脚の前部に沿って走っています。
ナックルの3つの主な筋肉は 大腿四頭筋 で、ナックルとも呼ばれます。 大腿直筋 またはナックルセンター; 外側広筋 またはナックル側。
ナックル全体をステーキやローストにすることができますが、それらの筋肉を一緒に保持する結合組織が少しあります。 ナックルローストは、おそらく結合組織のそれらの縫い目が歯ごたえがあるので、蒸し煮する必要があります。
ちなみに、サーロインチップという名前で呼ばれることがある肉もあります。実際には、サーロインフラップです。これ は 、実際に は 牛肉のサーロインプライマルのものです。 ただし、サーロインフラップはスカートステーキに似ているため、ナックルとはまったく異なります。
トップラウンド：ローストビーフを作るのに適しています
トップラウンドは脚の内側から来るため、内側ラウンドと呼ばれることもあります。 その小売形態では、通常、2つの筋肉、 半膜様 筋と 内転 筋で構成されます。
相対的に言えば、トップラウンドはボトムラウンドよりも柔らかくなりますが、牛肉枝肉のこの端では、「テンダー」という言葉はrib骨やショートロインの周りとはかなり異なる意味を持っています。
タフで無駄のないため、トップラウンドの秘trickは、ミディアムレアに調理してから薄くスライスすることです。 ローストビーフサンドイッチに最適です。
ただし、ローストとして提供している場合でも、噛みやすくするために、穀物に対して薄くスライスすることをお勧めします。 そして、肉汁を忘れないでください。
トップラウンドから良いミディアムレアローストを達成するには、高温で開始して外側を茶色にし、残りの部分がゆっくりと調理されるように下げます。
プライムリブを調理するための密閉オーブン法に似た技術を使用して、トップラウンドをローストする人もいます。
トップラウンドステーキ：はい、またはいや？
また、トップラウンドステーキが表示されることもありますが、これらに対処する最良の方法は、肉mallまたは他の機械的な軟化剤を使用して手動で軟化することです。 彼らは実際にスイスのステーキを作るのにかなり良いです。
マリネは風味を追加します（トップラウンドステーキは非常に赤身であるため不足しています）が、マリネは肉を柔らかくしません。
そうでなければ、伝統的な方法で調理された経済的なステーキを探しているなら、サーロインがより良い選択かもしれません。
トップラウンドは、ロンドンブロイを作るためにも時々使用されます。これは基本的に、厚い牛肉のスラブをマリネし、強火ですばやくグリルしてから、穀物に対して薄くスライスすることを含みます。
そして、穀物に対して薄くスライスすることが最も重要な部分です。 それ以外の場合、トップラウンドをグリルすると、顎が試されます。
トップラウンドの3番目の筋肉である 薄 筋またはトップラウンドキャップは、炒め肉やファヒータなどに使用されることがあります。 そして、あなたがサンタフェカットと呼ばれるものを見たことがあれば、それは一番上の丸いキャップです。 フランクステーキに似ています。 いつの日か、アメリカ南西部のカウボーイが鳴る場所すべてにちなんでステーキの名前を付ける傾向についての記事を書きます。
ボトムラウンドとラウンドオブアイ
脚の反対側には、ボトムラウンド（脚の外側からであるため、外側のラウンドと呼ばれることもあります）と丸い目があります。 ランプローストと呼ばれるものを見たことがあれば、それは最下位でした。
丸い目は、上記で説明したすべての注意事項とともに、焙煎のもう1つの適切な選択です。 丸いローストの目は薄くスライスするのが最適で、良いサンドイッチを作ります。
もうあまり見かけませんが、昔ながらの骨付き丸いローストは、単に大腿骨を真っ直ぐに切った太いローストです。 骨の断面と、その周囲の他のすべての筋肉の断面が表示されます。 これらは、古典的なポットロースト（またはオーブンで煮込んだボトムラウンドポットロースト）を作成するのに適切であり、ビーフチャックアームローストに匹敵します（ただし、これよりも薄くなります）
最後に、大腿骨は優れた骨髄骨であり、関節には多くの軟骨があり、牛肉を作るのに理想的です。
