ドイツのベーキングに炭酸アンモニウムを使用

ミシェルアーノルド/ゲッティイメージズ

炭酸アンモニウムは、クッキー、平らなビスケット、またはクラッカーの発酵に使用されます。ドイツのベーキングでは、それは hirschhornsalz または hartshorn として知られており、パン屋のアンモニアとも呼ばれます。ベーキング中に放出されるガス状アンモニアは、より濃く、より高いバッターから逃げることができず、焼いた商品の臭いがするため、ケーキには使用されません。ベーキングパウダーはアンモニアと二酸化炭素に完全に分解するため、ベーキングパウダーの場合のように、塩味や石鹸のような味の残留物は残りません。

ベーキングにおける炭酸アンモニウムの利点

炭酸アンモニウムは、焼き菓子に独特のサクサク感と軽さを与えます。そのため、現代の焼き菓子ではベーキングパウダーと重曹を圧倒的に使用しているにもかかわらず、特定のレシピに記載されています。ピンチで炭酸アンモニウムの代わりにベーキングパウダーを使用できますが、最終的なベーキング製品は同じテクスチャーではない場合があります。成形されたクッキーのデザインは、炭酸アンモニウムが使用されると、形状がずっと良くなるとも言われています。

炭酸アンモニウムの使用

通常、炭酸アンモニウムは、乾燥成分に添加する前に液体と混合されるため、よく溶解し、完全に混合されます。湿気を吸収しやすく、塊になるので、しっかりと密閉された容器に入れて、乾燥した状態で保管する必要があります。激しく泡立つ場合は、レシピで使用できます。

置換

炭酸アンモニウムが利用できない場合、ベーキングパウダーを1対1、1対2、または1対3の比率で置き換えることができます。ベーキングパウダーと一緒に重曹を追加することもできます。

炭酸アンモニウムの歴史

ヒルシュホルンザルツは、ケラチンを含む物質の燃焼または乾留によって中世に作られました（ケラチンは動物界で見られる構造タンパク質です）。彼らは、石灰 stone （炭酸カルシウム）を加熱するために作られたオーブンである石灰 ki （カルコフェン）で、細断された角、蹄、角、皮、さらには分解された霊長類の尿を加熱することでこれを行いました。これは、ギリシャとローマ時代にさかのぼり、建材である生石灰を作る製造プロセスです。

オーブンが冷めた後、残留物を回収した。木灰はしばしば水で煮沸され、膨張剤として使用されたため、これらの灰が同じ方法で使用された可能性があります。ハーツホーンは、下痢、赤痢、発熱、およびさまざまな種類の咬傷の治療に使用されていました。この名前は、動物の特定の部分を燃やして集めた塩が特別な薬効があると人々が信じていた中世で特に重要でした。それはビクトリア朝時代によくある臭い塩でした。

生産と化学

今日、白色粉末は、塩化アンモニウムまたは硫酸アンモニウムをチョークで加熱することにより化学的に生成されます。ヒルシュホルンザルツは、3つの分子の混合物です。

炭酸アンモニウム（NH ₄ ）2CO ₃ →2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ OA重炭酸アンモニウムNH ₄ HCO ₃ →NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O

これらの分子は、140 F（60 C）以上に加熱されると、アンモニア、二酸化炭素、および（水）蒸気に分解されます。ガスが生地またはバッター（クリーミングによって気泡が入っている）を持ち上げてから、バッターが固まってクッキーの表面に向かって上昇します。生地が固まると、泡は残りますが、アンモニア、二酸化炭素、および蒸気が焼き菓子からキッチンの空気中に分散します。

ベイカーのアンモニアは、生地中の特定の糖やアミノ酸と反応して、発がん物質であるアクリルアミドを少量生成します。

炭酸アンモニウムのレシピ

ポーランドのアンモニアクッキー：これらの圧延シュガークッキーは、炭酸アンモニウムのためにサクサクした食感があります。 Basler Leckerli ：このスイスとドイツのクリスマスジンジャーブレッドクッキーは数週間保存されます。乾燥しており、ナッツと砂糖漬けのオレンジの皮が入っています。 Spekulatius Cookies：ドイツの伝統的なクリスマススパイスクッキーで、オランダでは spekulaas とも呼ばれます。それらは伝統的に木製の型で形成されますが、代わりにクッキーカッターを使用できます。