本格的なナスのパルメザン（パルミジャーナディメランツァーネ）レシピ

ゲッティイメージズ/ Maria_Lapina

合計：90分
準備：30分
クック：60分
収量：4〜6人前

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Egg子パルメザン（ Parmigiana di melanzane ）は、世界中で非常に人気のある真に古典的なイタリア料理であり、イタリアに実際には存在しない（または少なくともこの名前ではない）他のバージョンの「パルメザン」スタイルの料理を生み出します）、チキンパルメザン、仔牛のパルメザンなど。ただし、イタリアではナスの代わりにズッキーニで作られることもあります。パルミジャーナディズッキーネ。

「パルマスタイルのナス」という意味にもかかわらず、名前はエミリアロマーニャのパルマの町ではなく、ナポリに由来します。おそらく、それは皿にパルミジャーノ・レッジャーノチーズを、より典型的なナポリタン・モッツァレラチーズとともに使用することを指します。新鮮で最も風味豊かなナスを使用しますが、この料理は冬のナスでも幻想的ですが、可能であれば牛乳モッツァレラよりも非常に柔らかく風味豊かなバッファローモッツァレラを使用します。

イタリア系アメリカ人バージョンは、通常、揚げる前にパン粉をまぶしますが、伝統的なイタリア語バージョンはそうではありません。その結果、より軽く、より速く、より簡単に準備できるだけでなく、豊かなナスの風味を味わうことができます。パン粉やゴムのようなチーズで覆われていません。あなたがナスのファンなら、このレシピを好むかもしれません。さらに軽くしたい場合は、ナスのスライスを揚げるのではなく、焼くか焼くことができます。

ナスのパルメザンは通常、米国ではパスタ（スパゲッティの場合が多い）で提供されますが、それはイタリアの伝統ではありません。しかし、この料理で作られたソースはパスタよりも本当に素晴らしい味がし、パスタは豊かさ/塩味をカットするのに役立ち、バランスが完璧になります。

これは、心のこもったサイド（ contorno ）または肉のない/ベジタリアンのメインを、サラダといくつかの無愛想なイタリアのパンと一緒に作る、非常に心地よい料理です。フルボディのメルローまたはキャンティを添えてください。

材料

ナスの場合：
2 1/2ポンドのナス（約2〜3個の中型ナス）
塩（粗;味覚）
トマトソースの場合：
オリーブオイル大さじ2
にんにく1片（皮をむいて細かく刻んだもの）
小玉ねぎ1個（皮をむいて細かく刻んだもの）
トマトピューレ2カップ（パッサタ・ディ・ポモドーロ）
塩（上質、味わい）
パルミジャーナの場合：
小さな卵2個
パルミジャーノ・レッジャーノ1/2カップ（すりおろしたもの）
1（9オンス）のボールモッツァレラ（新鮮で柔らかい、できれば水牛のモッツァレラ）
オプション：1カップの新鮮な小さなバジルの葉（洗浄乾燥し、粗く刻んだもの）

作成手順

ナスを準備するには

ナスを洗って乾かします。キャップの端を切り取り、ナスを縦に1/4インチ/ 1/2センチの厚さにスライスします。数枚のペーパータオルが敷かれた大きなトレーまたは天板にスライスを配置し、両側に軽く粗い塩を振りかけます。塩分が余分な水を引き出すように30分間置いておきます。（スライスを大きなザルに積み重ね、シンクにセットし、各レイヤーの間に塩を振りかけることもできます。）

1時間後、ナスのスライスから余分な水と塩を軽くたたいて拭き、すすぎ、ペーパータオルでよく乾かし、押し下げて完全に乾かします。取っておき、トマトソースを作ります。

脂肪やナトリウムが気になる場合、または単に気にしたくない場合は、塩漬けのステップをスキップできますが、それはイタリアで行われている方法です。イタリア人の中には、塩漬けは「苦味を引き出す」ことだと言う人もいますが、実際には主に余分な水を引き出すことです。料理科学の偉大なハロルド・マギーによると、それらを塩漬けすると、揚げ中にナスがより少ない油を吸収するという追加の美徳があります。