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炒め物は、高温で素早く調理する必要があります。 したがって、レシピは通常、高い煙点を持つオイルから始めることを求めます。この用語は、オイルが燃える温度を指します。 それが起こると、オイルは分解し始め、黒い煙と不快な煙を放ちます。 これは、苦い味を与えることで料理の味を損なうだけでなく、発がん性物質の可能性があるため、かつて健康だったオイルを不健康にします。
オリーブオイルは、約375 F（450 Fのピーナッツオイルと520 Fのアボカドオイルと比較して）であるため、炒め物の炒め物になるとリストの上位にはありません。 ただし、エキストラバージンまたはバージン品種よりも純粋なオリーブオイルまたは軽いオリーブオイルを選択した場合、ピンチで使用できます。
オリーブオイルの煙点
油の煙点が高いほど、炒め物などの高熱調理に適しています。 純粋、精製、またはライトオリーブオイルとも呼ばれる標準的なオリーブオイルは、エクストラバージンまたはバージンオリーブオイルよりも厳密な精製プロセスを経ており、他のタイプに比べて煙の点が高くなっています。 たとえば、エクストラバージンオリーブオイルは320 Fのスモークポイントを持ち、低酸性度のエクストラバージンオリーブオイルは405 Fでスモークし、バージンオリーブオイルは410 Fのスモークポイントでわずかに多くの熱に耐えます。 純粋/精製/ライトオリーブオイルは、390〜470 Fの範囲の煙点を持つ方法です。
ライトオリーブオイルのスモークポイントは、炒め物に使用する他のタイプのオイルと同等またはそれ以上です。例えば、植物油ブレンド（428 Fスモークポイント）、ひまわり油（450 Fスモークポイント）、精製ピーナッツオイル（ 450煙点）、およびアボカドオイル（520 F煙点）。
オリーブオイルの風味
炒め物とは、通常、アジア風の料理を指し、独特の風味の組み合わせがあります。 しかし、オリーブオイルには独特の風味があり、これは世界のオリーブの木の大部分が成長する場所であることを考えると、地中海料理によく関連付けられます。 フレーバーは、他の品種と比較して、エキストラバージンオリーブオイルに最も集中しています。
「軽い」オリーブオイルを見ると、それはオリーブのカロリーではなく、他のオリーブオイルの種類よりも軽くてマイルドな色と風味を指しています。 これは、炒め物など、その特徴的な風味が光るのを望まない料理のより良いオプションになります。
他の種類の油は、植物油ブレンド、キャノーラ油、ひまわり油など、ライトオリーブオイルよりも風味がさらに中性です。 これはまた、炒め物の第一候補者になります。
オリーブオイルの栄養上の利点
炒め物はかなり健康的な調理方法であると考えられていますが、ミックスにオリーブオイルを加えると利益はわずかにしか増加しません。 オリーブオイルは、モノ不飽和脂肪酸、特にオレイン酸の豊富な供給源であり、炎症を軽減する可能性があります。 しかし、健康的な植物ベースの化合物であるポリフェノールは、超高熱によって損傷を受けます。 オイルを加熱すると、オイルの化学構造が変化します。これにより、栄養分に大きな負担がかかります。 さらに、炒め物に最適なタイプではないエキストラバージンオリーブオイルには、健康上のメリットが最もあります。 エクストラバージンオリーブオイルは最も風味がよく、多くの場合最も高価でもあるため、パンの浸漬やサラダのドレッシングなどの用途には使用しないでください。
