5歳のゴーダ。
ジェニファー・マイヤー
次にチーズカウンターに行くときは、熟成したゴーダ、熟成したチェダー、パルミジャーノ-レッジャーノ、グリュイエールのくさびを詳しく見てみましょう。 それらのすべてに小さな白い斑点が表示される可能性があります。 多くの種類の熟成チーズには、チーズのペーストまたはその上に、これらの小さな白い歯ごたえがあります。
一般に「チーズの結晶」と呼ばれ、それらがチーズ上に形成されるのには十分な理由があります。 最初は不安になるかもしれませんが、チーズには何も問題はありません。 食べても安全で、カビではありません。 まさにその逆であり、ほとんどのチーズ愛好家は、本当に美味しい熟成チーズを食べようとしているという肯定的な兆候と考えています。
ホワイトチーズクリスタル
白い小片は、「チーズクリスタル」または「フレーバークリスタル」と呼ばれます。 科学者とチーズメーカーは、それらを乳酸カルシウム結晶とチロシン結晶と呼び、2種類の結晶を指します。 両方とも熟成プロセスの自然な部分ですが、チーズは必ずしも長期間熟成する必要はありません。
- 熟成過程で、善玉菌はチーズの乳糖を乳酸に分解します。 乳酸とカルシウムは結合して乳酸カルシウムを生成し、乳酸カルシウムは乳酸カルシウムの結晶になります。老化過程でチーズのタンパク質が分解されると、チロシンの結晶になります。 チロシンと呼ばれるアミノ酸が放出され、一緒にクラスター化します。
結晶の形成に影響を与える可能性のあるものがいくつかあります。 「チーズ中の乳酸カルシウム結晶の再考」マークジョンソン博士 チーズの乳酸含有量、チーズの水分レベル、スターターカルチャーの選択、保存温度などの要因がすべて結晶成長を促進できることを指摘しています。
乳酸カルシウムとチロシン結晶
ジョンソンはさらに、「Crystallization in Cheese」で乳酸カルシウム結晶とチロシン結晶の両方を説明しています。 ウィスコンシンデイリーリサーチセンターによって2014年版のDairy Pipelineに掲載されたこの記事は、チーズクリスタルの科学に飛び込みたい人にとって魅力的な読み物です。
この記事は、チロシンの結晶は通常、パルメザンチーズ、ロマーノチーズ、スイスチーズなどのチーズに、そして時にはゴーダやチェダーチーズにも見られることを説明しています。 結晶はより硬く、明るい白色をしています。 チロシンの結晶は通常、チーズの内部でのみ見られます。
一方、乳酸カルシウムの結晶は、チーズの内部と外面に見られます。 柔らかく、歯ごたえが少なく、熟成したチェダーチーズで最も多く見られますが、パルメザンチーズとゴーダでも使用できます。 時々、結晶はチーズの外側の白いカビの薄い層のように見えることがあります。
チーズには1種類の結晶しか含まれていない場合がありますが、チーズには2つの結晶が同時に含まれている場合があります。 乳酸カルシウム結晶とチロシン結晶の両方が、わずかで心地よい歯ごたえを追加します。これは、熟成チーズの望ましい特性と見なされています。
結晶または金型？
次回、これらのタイプのチーズのうち、白っぽいものがある場合は、カビだと仮定する前にテストしてください。 ほとんどの場合、カビは最初にチーズの外側で成長するため、内側にも白い斑点があることに気付くと、結晶になる可能性が高くなります。 白い粒子の硬さをテストすることもできます。金型は柔らかく、結晶は硬くてカリカリになります。 これらの観察は、本当に楽しむべき素晴らしいチーズを捨てることからあなたを救うことができます！
