調理済みチーズと未調理チーズの違い

マニー・ロドリゲス/ゲッティイメージズ

「調理済み」チーズと「未調理」チーズという用語は、両方ともカードの加熱を伴うため、混乱を招く可能性があります。では、調理済みチーズと未調理チーズの違いは何ですか？

チーズ作り

調理済みチーズと未調理チーズの両方は、牛乳と同じように始まります。最高のチーズは、最高の純粋な牛乳から生まれます。 1ポンドのチーズを作るには約10ポンドの牛乳が必要です。チーズメーカーは、プロセスを開始する前に牛乳を慎重に計量して検査します。

次のステップは、生乳を低温殺菌または熱処理して、品質、安全性、および均一性を確保することです。調理または「調理」は低温殺菌とは異なります。低温殺菌はチーズ製造プロセスの最初の段階で、より高い温度で行われます。

次に、「良い」バクテリア、またはスターターカルチャーを追加して、チーズ製造プロセスを開始します。これらのバクテリアは、得られるチーズの風味と質感を決定するのに役立ちます。次に、レンネットと呼ばれる凝乳酵素が導入され、ミルクを凝固させ、カスタードのような塊になります。

次に、チーズメーカーはこれを小さな断片にカットし、ホエーまたは液体を凝乳または乳固形物から分離するプロセスを開始します。次に、チーズに応じて、カードはいくつかの異なる方法で処理されます。これは、カードの加熱が発生し、プロセスが「調理済み」または「未調理」チーズに分離するポイントです。

調理済みチーズは、チーズの食感に影響を与えるために高温に加熱された小さなカットの凝乳から作られています。加熱カードは、できるだけ多くのホエー（水分）を排出するのに役立ちます。多くの種類の調理済みチーズは、硬いまたは密度の高いテクスチャーを持っています。

調理済みチーズの例：

モッツァレラチーズやプロボロンなどのパスタフィラタチーズの豆腐も調理されます。次に、ゴム状カードを伸ばし、引っ張り、水で冷却します。

調理されていないチーズは、低温で穏やかに加熱された大きなカットの凝乳から作られます。また、これは凝乳から水分（ホエー）を排出しますが、それほど多くはありません。

未調理チーズの例：

チーズメーカーは、所望の温度と硬さになるまでカードとホエイを調理し、かき混ぜます。その後、ホエイが排出され、固く形成されたカードが残ります。カードの処理方法と塩漬けの方法は、チーズの種類によって異なります。

押すと、カードの形成が完了し、チーズの特徴的な形状になります。プレスは、機械的に、またはカード自体の重量（コルビーやフェタなど）によって行われます。チーズの形の希望するサイズに応じて、プレスには3〜12時間かかります。

最終ステップは硬化です。これは、得られるチーズのタイプとスタイルに固有です。硬化とは、チーズが熟成することです。それは完全に発達したチーズの味と食感を作り出します。硬化は、特定の温湿度管理された部屋で行われ、数週間から数年かかる場合があります。