フィレンツェの焼き方

ジョン・リッツォ/ゲッティイメージズ

合計：40分
準備：10分
料理：30分
収量：4ポンド（4〜6人前）

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フィレンツェは、厚切りで、とろけるように柔らかく、信じられないほど風味豊かなステーキ、「ビステッカアッラフィオレンティーナ」で世界的に有名です。多くのアメリカ人はこれをポーターハウスと呼び、大騒ぎは何なのか疑問に思うでしょう。そして、ほとんどの場合、彼らは正しいでしょう。フィレンツェ風ステーキは、フィレンツェのほとんどすべてのレストランのメニューで目立っていますが、良いものを見つけるのは簡単ではありません。しかし、あなたがそうするとき、それは地球上の天国です：スプーンで切ることができるほど柔らかくて、とても豊かで、風味がよく、珍しい肉。秘密の多くは、牛の品種、キアニナです。

キアニナ牛は、アレッツォ近くのトスカーナ地方のヴァルディキアナ渓谷で飼育されている巨大な白い牛です。彼らの肉は柔らかくて風味があり、動物が到達するサイズのために、ステーキはそれぞれ6ポンドを簡単に超えることができます。

北米でチアニーナ牛肉の供給元を見つけるには、アメリカンチアニーナ協会にお問い合わせください。そうでなければ、別の品種からステーキを購入します。 2人にサービスを提供するには、十分に老化した（信頼できる肉屋に行きます）、重量が1 1/2〜2ポンド、厚さが1 3/4〜2インチ（700〜900グラム、4 cm）厚い）。

著者Vittorio ZaniとGiampaolo Pecoriがイタリアのグリルレシピ集「 A Fuoco Vivo」で述べているように、厚さは、フィレとコントレフィレを分離するTボーンの厚さによって与えられます。これは、巨大な動物の場合、ステーキがさらに厚くなり、さらに重くなる可能性があることを意味します。

フィオレンティーナスタイルのステーキは常にアルサングエ（非常にまれ）で提供され、実際、このような高品質の肉の切り身を過剰調理するのは犯罪です。

材料

骨付きの厚いステーキ（約2インチ）1本（カットには、フィレとコントレフィレの両方があるので、Porterhouseが最適です。それが利用できない場合は、Tボーンまたはストリップステーキを使用してください。）
ダッシュシーソルト
ダッシュペッパー

作成手順

石炭とグリルを準備する

ステーキと石炭の準備ができたら（非常に熱いはずです。グリルの高さで約4秒間しか手をかざすことはできません）、グリルを約4インチ（10 cm）上に置き、数分間加熱しますが、長すぎません。さもないと、肉に線が焼けてしまいます。

グリル

ステーキをグリルに落とし、軽く焼いた後、グリルを少し上げて火を弱めます。ステーキが簡単にグリルから外れたら、すぐに裏返して、グリルしたばかりの表面を十分に塩漬けします。数分後、反対側が自由になったら、もう一度裏返して塩を入れます。さらに数分間グリルし、ひっくり返し、コショウで軽く味付けし、ひっくり返して、再び軽くコショウします。

重要なことは、最初の非常に高い熱焼けの後、熱は一定で強烈なままである必要があり、石炭が穏やかに枯れているように見える場合、それらを生き返らせます。調理は数分のスペースで行われるべきであり、行われたとき、ステーキはまだ内部で珍しいはずです。どのくらいの時間？これはあなたの火と味に依存します。ただし、一般的に、約2インチのステーキを使用していて、グリルの1時間前に冷蔵庫から取り出した場合、片面あたり3〜4分程度の強火で焼きます。

ステーキは、特に厚い場合は、火から外してから数分間調理し続けることに注意してください。したがって、それに応じて調理時間を把握してください。

チップ

ステーキの焼き加減の最良のテストの1つは感触です。生の肉は柔らかくて柔らかく、珍しいものから中程度のものからよくできたものになり、強靭になり、徐々に固くなり、最終的に不屈になります。親指の付け根-金星のマウンドと呼ばれる肉の場所（本当に！）-もう一方の手の人差し指で-それは珍しい肉のように感じるものです。手のひらの中央を押します。小指ナックルでの手。よくやった。」