valeria mameli /モーメント/ゲッティイメージズ
チーズには多くの種類があり、同じように多くの方法があります。 いくつかのチーズはより多くのステップを経て、より多くの時間を必要としますが、最も基本的な形のチーズは、牛乳を固めてからホエーから固形物を分離することを伴います。 この時点以降に何が起こるかによって、チーズの種類、味、食感、色、香りが決まります。
カードリング
ミルクを凝乳することは、液体（乳清タンパク質と水）から固体（脂肪とタンパク質）を分離する最初のステップです。 ミルクを凝乳するには、レモンジュースや酢などの酸を使用するか、レンネットなどの酵素を使用するかの2つの方法があります。
リコッタチーズ、ケソフレスコ、またはインドのパニールで見られるように、酸を使用して牛乳を固めると、小さく砕けやすい固まりができます。 牛乳に酸性成分を追加するだけでは凝乳は発生しませんが、熱があると凝乳がすぐに形成されます。 凝乳が形成されると、液体が排出され、固形物が処理または金型に押し込まれます。
レンネットは反ancient動物の胃の内層に見られるため、ミルクを凝乳する最も古い方法である可能性があります。これは古代にミルクを保管および輸送するために使用されていました。 レンネットは、牛乳中のタンパク質を変性させ、凝乳を形成させる酵素です。 レンネットで形成された凝乳はゲル状の粘稠度を持ち、酸で形成された凝乳とは異なり、それらを引き伸ばして成形することができます。 モッツァレラチーズなどの良質のチーズは、レンネットで作られています。 今日、レンネットは、酵素を生産するために細菌を遺伝子組み換えすることにより大量生産されています。 これにより、無制限の量のレンネットをはるかに低いコストで生産することができます。
処理
凝乳がホエーから分離されたら、それらは私達が精通している明確な種類のチーズを生産するために加工を受けなければなりません。 新鮮なチーズ（リコッタチーズやパニールなど）は単に水切りまたは圧搾されており、塩分が少し加えられている場合がありますが、通常はそれ以上の処理は行われません。
多くの種類のチーズは、より多くの水分をさらに排出するために加熱および塩漬けされます。 カードから水分が排出されるほど、チーズは「硬く」なります。 これにより、チーズが損なわれることなく長持ちし、塩が余分な風味を提供します。
モッツァレラチーズなどのチーズは、タンパク質を整列させ、タンパク質の「繊維」を発達させる伸張プロセスを経て、チーズに糸のようなテクスチャーを与えます。
コルビーやゴーダなどのマイルドなチーズは、酸味を抑えてマイルドでクリーミーな風味を放つために、いくつかの洗浄を行います。
多くの場合、チーズの凝乳は型に押し込まれ、チーズの輪、ブロック、またはその他の形状が作成されます。 この時点で、チーズは新鮮に食べることができ、保存のために塩漬けにしたり（フェタのような品種と同様）、または熟成させてさらに風味を増すことができます。
熟成
熟成または熟成プロセスは、チーズの品種の風味の違いの多くの原因です。 チーズは管理された環境条件下で保存され、天然微生物がチーズ中のタンパク質やその他のコメントを新しい非常に風味のある化合物に変換できるようにします。 多くのチーズには、特定の菌株のバクテリアまたはカビが接種されて、望ましい風味、色、またはテクスチャーさえ生成されます。 スイスチーズのバクテリアによって生成されたガスは、チーズ内に閉じ込められ、古典的な穴あきテクスチャーを生成します。 ブルーチーズの独特の青い縞模様は、チーズに接種された細菌によっても引き起こされます。
使用する微生物の種類、適用方法、および使用期間の長さの間には、チーズの風味と食感に無限の可能性があります。 このため、チーズ作りは歴史を通じてそのような芸術形態になりました。
