スプルースイーツ/アンフィサストリッツ
クックグースを選ぶ理由
ガチョウは非常に脂肪が多く、アヒルに似ています。 彼らは大群衆にサービスを提供するのに十分な大きさです：若いガチョウのための10から12ポンドの球場で。 （正確には、私たちがローストするのは技術的には6〜8ヶ月齢のゴスリングです。）アヒルのように、それはまた赤肉の鳥であり、ガチョウの胸肉は中程度に調理されることを意図しています。 調理の様子を注意深く見たいと思うでしょう。加熱しすぎたガチョウは、加熱しすぎた鶏肉や七面鳥のようなものではありません。 乾燥して糸状になるのではなく、硬くて歯ごたえがあり、肝臓のような味がします。
ガチョウを準備する
あなたは穀物で育てられたガチョウを購入したいと思うでしょう。 新鮮なガチョウは通常年中（4月から1月）利用でき、冷凍ガチョウは一年中利用できます。 凍ったものを手に入れたら、凍った七面鳥と同じように冷蔵庫で解凍してください。 10〜12ポンドのガチョウの場合、これには48時間かかります。 解凍したら、調理を開始する前にガチョウを30分間室温に置きます。 （これも新しいもので行います。）
体腔内に脂肪のスラブ全体が存在する可能性があります。 体腔の開口部の周りの尾とそれらのゆるい皮の皮を取り除きます。 これらのビットを保存してください！ ガチョウの脂肪は素晴らしいものです。 胸を焼くのに使用したり、ローストポテトを作るのにも使用できます。 約1杯の水と一緒に、小さなソースパンに脂肪を落とすだけです。 脂肪が溶けるまで煮込み、固まった脂肪を冷やしてこすり落とします。
肉汁を作るために、特にジブレットを引き出して、特に首を使用してください。 砂肝はグレービーにも適していますが、肝臓と心臓と腎臓はスキップしてください。
脂肪のレンダリング
ガチョウは皮膚の下に大量の脂肪を持っているので、食べるときに口いっぱいの脂肪に噛まないようにレンダリングする必要があります。 かなりの数のローストガチョウのレシピは、ガチョウを蒸して脂肪を取り除くことから始まります。 蒸しに続いて蒸し煮をし、皮膚を褐色にすることがあります。
調理技術として、これは完全に有効ですが、技術的には焙煎ではありません。 そのように調理されたガチョウはサクサクした皮を持たず、サクサクした皮はローストガチョウのハイライトの1つです。
ガチョウを蒸して脂肪を取り除き、ローストすることができます。 これを行う場合、グースを一晩乾燥させて、ローストするときに皮膚がカリカリに切れるようにする必要があります。 レンダリングを開始するには、ラック、インスタント読み取り温度計、デジタルプローブ温度計を備えたローストパンが必要です。
ガチョウをローストする手順
オーブンを350 Fに予熱します。
- 重いゲージの針または安全ピンで皮膚を刺してガチョウを準備します。 深く刺さないように斜めに刺してください。 あなたは、下の肉ではなく、皮膚と脂肪だけに穴を開けたいです。コーシャ塩と挽きたての黒胡pepperで内側と外側に季節を作ります。 リンゴ、オレンジ、タマネギを半分に分けて、新鮮なセージと一緒にキャビティに詰めます。ラックをパンに、ガチョウをラックに置きます。 2カップのお湯をフライパンに注ぎ、オーブンに移します。約40分間焙煎し、インスタント読み取り温度計で胸の温度を測定します。 130 F未満の場合は、そのままにして、数分後にもう一度確認してください。 乳房の温度が130〜140 Fになったら、ガチョウを取り出して乳房を切り取ります。 それらを脇に置き、ホイルで覆います。 胸肉はピンク色に見えるはずです。プローブ温度計を太ももの最も深い部分に挿入し、アラート温度を華氏170度に設定します。鳥をオーブンに戻し、温度計アラートがさらに30〜40分消えるまでローストします。 オーブンからガチョウを取り出し、ホイルで覆い、15分間休ませる。ソテーパンを熱し、レンダリングされたガチョウの脂肪の一部を加え、約4分間、肌がスーパーになるまで胸を焼くサクサクした黄金色。 脇に置き、脚と翼を切り分け、肌を下にして同じように焼きます。 その間、わずかなバイアスで胸をスライスします。 脚と翼がきれいに茶色になったら、火からおろします。
鍋の底にある液体は貴重です。 容器に入れて冷まします。 脂肪が上に上がり、下の液体をストックに使用できます。
脂肪に関しては、金の重さの価値があります。 ジャガイモの焙煎、野菜の焙煎、ソテー、またはバターを使用する場所に使用します。 パイ生地やその他の焼き菓子のショートニングとしても使用できます。
