骨なしシャッド？ うん。 それが可能だ
完全なシャッドフィレットと骨のない「指」。 ハンク・ショー
シャッドの骨抜きの技術を学ぶことは、すべての料理で最も難しいことの1つです。 方法を知っているシェフは非常に少なく、アメリカの東海岸にいる魚屋はわずか400年近くの伝統を引き継いでいます。
各シャッド「フィレット」には、 4 列の湾曲したボーンがあります。 各列は正確に正しい角度で切り取らなければなりません。さもないと、側面のほとんどの肉が失われます。
できますが、適切な角度を覚える前に、通常8〜10匹の魚を台無しにします。 より簡単な方法があります：シャッドフィンガー。
これはハイブリッドフィレットです。 あなたは側の1つの厚い縁だけを切り取り、残りのほとんどを密猟し、フィッシュケーキまたはシャッドサラダを選ぶ （そのためのテクニックは以下にリンクされています） 。 方法は次のとおりです。
縫い目を見つける
これは、カットするボーンのラインです。 ハンク・ショー
まず最初に。 あなたは、各フィレットの上部からストリップを切り取っています。腹ではなく、背中です。 次に、シャッドフィンガーのエッジを形成するボーンのラインを見つける必要があります。 この行を探してください。
カットをする
最初のカットを行います。 ハンク・ショー
所有している鋭利なナイフ、できれば細い先のとがったフィレットナイフ（骨抜き用ナイフで可能）を用意し、骨のうなじ（首の端）から骨の列（ただし、骨は含まない）に沿って 慎重に 線 を 切る末尾に。 皮膚を切断 しない ことが重要です。
カットの仕上げ
カットの仕上げ。 ハンク・ショー
シェードフィンガーを仕上げるには、ナイフをシェードフィレットの最後尾にあるまな板と平行に回し、フィレットの残りの部分から外側にスライスします。 シャッドボーンはスキンの真下で外側に湾曲しているため、ボーンレスシャッドフィンガーを取得するには、それらの上にナイフを乗せる必要があります。
これは骨の折れる作業であり、最初はいくつか混乱するかもしれません。 しかし、私を信じてください、何百もの陰茎を切った後、これは世界で最も健全な魚の1つからかなりの量の骨のない肉を得る最も簡単な方法です。
指を作る
シェードの指をカットして形を整えます。 ハンク・ショー
あとは、指をトリミングして形を整えるだけです。 残りの部分よりもはるかに薄い狭いテールエンドを切り取り、残りの部分が完了するまでに加熱しすぎます。 フィッシュケーキを作る鍋にこのビットを追加します。
通常、各長いストリップから2〜3本の指を取得します。 それらを見て、浮遊骨のビットをトリミングします。
シャッドフィンガーの準備ができました。 私は昔ながらのコーンミールの皮で料理するのが好きです。それは柔らかくて濃厚なシャッドミートといい対比になります。
