ルー・ロバートソン/ゲッティイメージズ
自分でグレービーを作る際には、使用する増粘剤の種類を好みます。 グレービーを作る最も基本的な方法は、小麦粉スラリー（小麦粉と水の混合物）または小麦粉とバタールーを使用して、鶏肉、七面鳥、またはローストを調理するときにパンのしずくを厚くします。 しかし、小麦粉をコーンスターチやクズウコンなどの他の澱粉で置き換えることができます。 それぞれの増粘剤は、完成したグレービーになると、わずかに異なる質感と外観になります。
小麦粉を使用する
ほとんどの家庭料理人はパントリーに万能小麦粉をストックしているため、小麦粉を使用してグレービーを濃くすることは非常に便利です。 小麦粉をグレービーに組み込むには、まずそれを水と混ぜる（スラリーと呼ばれる）か、ルーで調理します。 ルー（「ルー」と発音）を作るときは、小麦粉とバターを一緒に好みの色になるまで調理します。白または田舎のグレービーには明るいルーが適していますが、ターキー、チキン、ビーフグレイビー。
ただし、小麦粉はグレービーに濁った外観を追加するため、常に最良の選択とは限りません。 また、他の澱粉と同じ増粘力がなく、適切な粘稠度に達するまで約3分間煮沸する必要があります。 一部のスタイルのグレービーとソースは、これを行うために必要な高温と長い調理時間の恩恵を受けないため、増粘剤として小麦粉を使用すると、特定のレシピでは機能しない場合があります。
小麦以外の小麦品種は同じ澱粉含量を持たないため、すべての小麦粉がグレービー増粘剤として小麦粉の適切な代替品になるわけではありません。 良い代替品は甘い米粉で、これは肉汁増粘剤として小麦粉の代わりに一貫して機能するようです。
コーンスターチの使用
中国や他のアジアのレシピでは、コーンスターチを使用してソースを濃くすることがよくあります。これは、この増粘剤を加えると、光沢のある光沢のあるより薄く、より透明なグレービーになるからです。 コーンスターチをグレービー増粘剤として使用するには、コーンスターチと冷水が同じ量のスラリーを作り、完全に滑らかになるまで攪拌します。 その後、ゆっくりと泡立て器に滴下し、継続的に泡立てます。 コーンスターチは熱い液体の中で塊状になりますので、スラリーのステップをスキップしないでください。そして、それを滴りに完全に統合するために泡立てながらゆっくりと加えてください。
澱粉質の風味は、十分に長く調理しない限り残ることがあるので、スラリーを加えた後、グレービーを1〜2分間煮ます。 ただし、調理しすぎないように注意してください。 酸性成分を加える前に、コーンスターチで濃厚にしたグレービーを熱から取り除きます。 コーンスターチの大さじ1杯は、グレービーの1/2カップから2カップを厚くします。
Arrowrootの使用
クズウコンは、同じ名前の肉質の熱帯植物から加工された、ほとんど風味のない澱粉です。 増粘剤として使用すると、滑らかで透明なグレービーに軽い質感が加わります。 クズウコンは生の味を取り除くために調理する必要がなく、混合物が沸点以下に濃くなるので、煮てはならない卵または他の材料を使用したソースに最適です。
ただし、クズウコンで厚くしたグレービーはよく保持されず、再加熱することはできません。 食事を提供する前に、10分以内に矢根スラリーでグレービーを終了する必要があります。 拡張された高熱と激しい攪拌は、クズウコンの増粘特性を無効にします。 あなたの肉汁が突然スープになる場合、あなたは行き過ぎています。 中程度の厚さのソースを作るには、冷たい液体1カップあたりアロールート小さじ2 1/2杯を使用します。
