適切な発酵廃液の選び方

Quarto Publishingの出版社であるFair Winds Press

西洋では、2つの主要な種類の陶磁器があります。それぞれに購入前に考慮すべき長所と短所があります。

水に密封されたワニ

Harsch crocksというブランド名で呼ばれることもある、水で密封された廃は非常に発酵が容易です。それらは一般に、開いた廃品のカウンターパートよりも高価ですが、ふたが付いており、多くの場合、完璧な発酵バリアを作り出す重量が付いています。水の「シール」が注がれると、空気は廃石に入りませんが、発酵中に生成されたCO2は簡単に泡立ちます。水で密封された廃inで作られたバッチは、発酵中にKahm酵母の層をめったに生じません。大きさによっては、発酵後の洗浄がやや難しい場合があります。

理想的な用途：この廃surfaceは、表面のカビや酵母を深く、常に恐れる発酵槽に最適です。設定して忘れたい発酵槽。お気に入りのジャール発酵物のより大きなバッチを作成したい発酵槽。ザウアークラウトや古典的なキュークに最適です。 特別なヒント： rockの周りの堀を週に1回程度チェックして、まだ水が残っていることを確認します。それが少し低いと思われる場合は、新鮮な水で締めくくります。堀が完全に乾くと、シールが破れ、空気が廃rockに流れ込みます。廃cを開けると空気が入るので、水で密閉した廃rockを使用する場合は、発酵が終わるまで蓋をしておく方が良いでしょう。

オープンクロックス

通常、オープンクロックは、水で密封されたクロックよりも安価であり、幅広の円筒形なので、さまざまな大きな部分や野菜全体を簡単に収めて配置できます。おもりと蓋は、しばしば別々に購入する必要があり、開いた廃人のコストを劇的に上げる可能性があります。ふたで覆われておらず、邪魔されずに残っている開いた廃cは、発酵物が空気にさらされたときに現れる無害な酵母であるKahm酵母の層を発達させる傾向があります。サイズに応じて、オープンクロックは、ベースと開口部が同じ直径であるため、クリーニングが非常に簡単です。

最適な用途：この廃人は、農家や広い庭を持つ農家に最適です。全野菜のレシピを発酵させるのに最適です。 特別なヒント：表面の酵母を避けるために、涼しい時期にオープンな野菜のバッチを、特に野菜全体または大きなピースで開始することをお勧めします。常温または低温の期間でも、数日おきに廃cの表面をチェックし、表面に現れたかもしれないカフ酵母をすくい取るのが良い方法です。 Kahmは有害ではありませんが、カビが厚い層に形成されると、不快な風味を与え、酸性度の問題を引き起こす可能性があり、これは問題になります。真のカビ（カラフルではない）を開発する場合、それは必ずしもあなたの廃人の中身を捨てる理由ではありません。金型をすくい、できる限りvの深いところから塩水または野菜をひたし、pHストリップを使用して酸性度をテストします。 pHが4.0以下（ストリップで測定）の場合、野菜の味がよければ、野菜を安全に食べることができます。

あなたの塩を量る

廃rockで発酵する場合、正確な塩分測定がより重要になります。

瓶に野菜を塩漬けするとき、計量するのではなく測定することは完全に合理的な選択です。

測定によって瓶のグラムまたは3つの違いが生じる可能性がありますが、大規模な廃fermentation発酵により、測定と計量の間、およびある塩の種類と別の塩の種類の使用の間で生じる「小さな」変動が顕著になります。さらに、小さなバッチの一貫性のない塩レベルは、低い利害関係を持っています。少し多すぎたり少なすぎたり、ピクルスのパイントが塩分が多すぎたり、柔らかすぎたりしても、それほど大きな損失にはなりません。一方、45ポンド（20 kg）のキャベツでご飯を満たした場合、その特定のバッチがうまくいかなければ、もう少し覗き見されるかもしれません。

あなたが廃人に投資した場合、デジタルグラムスケールに少量を投資することは、それが提供する精度のためにそれだけの価値があるかもしれません。あなたが塩味を味わうことに慣れている経験豊富な発酵槽であるならば、あなたは絶対にその発酵を続けます。

ウェイトを使用

あなたが廃人に入れるほとんどのものについては、ヘビー級は非常に便利です。家庭用品を選んだり、自分で作ったりする場合は、腐食せず、カビが生えたり、濡れても膨張しない素材が最適な選択肢であることを忘れないでください。木や金属を避け、あなたの体重があなたの廃人の最も狭い部分に快適にフィットすることを確認してください。発酵中に物が動き回り、重量が大きすぎると廃物が傷つく可能性があります。

タンニン

ピクルスのバッチにタンニンを追加すると、サクサクとフロッピィの違いがすべて生じます。カリカリとカリカリのためにピクルスに追加できるタンニンの安全なソースがいくつかあります。

ブドウの葉：ブドウの葉はタンニンの供給源です。それらはほとんどの食料品店で簡単に見つかり、風味や苦味を与えません。彼らはピクルスをカリカリに保つ作業を非常にうまくやるあらかじめ塩漬けした葉を購入する場合は、まず室温の水に浸して塩の一部を浸出させます。 紅茶：紅茶は、歯切れの良い観点から最良の選択ですが、最も風味を与えます。時々それはプラスですが、それが特定のレシピに適しているかどうかを検討してください。 ベリーの葉（ラズベリー、ブラックベリー、またはイチゴ）：ラズベリーの葉は、ベリータンニンの最良の選択肢です。彼らは素晴らしく働きますが、あなた自身のラズベリーを育てないならば、見つけるのが難しいです。 赤ワイン：少量のワインでも効果がありますが、アルコールは乳酸菌に悪影響を与える可能性があるため、大量に使用しないでください。最良の結果は、漬物1パイント（500 ml）あたり最大1本のテーブルスプーン（15 ml）を使用することから得られます。 ホップ：ホップは風味と特徴的な苦味を少し与えますが、野菜が柔らかくなるのを防ぎます。 ローズヒップ：ローズ植物の果実はビタミンC含有量が高いことで知られていますが、タンニンも非常に多く含まれています。それはかなりの苦味を与えるので、最後の手段のタンニン源として、または苦味がプラスになる可能性のある漬物で使用するのが最適です。

クロックからジャーへ

廃rock発酵が発酵を完了すると、楽しい部分が始まります。たぶん、あなたはあなたの家族の中に2人か4人しかいないでしょう。また、ザウアークラウト/タマネギ/キムチが好きな人がいたとしても、数日以内に廃rockの内容を処理できるようになることはまずありません。その場合、次のいずれかの組み合わせを含むオプションがあります。

それをセラーに保管してください：悲しいことに、私たちのほとんどはルートセラーを持っていませんし、私たちの多くは地下室を持っていません。そうする人にとってさえ、廃rockは扱いにくい場合があり、完全な廃rockは実に背負いやすい（または不可能な）こともあります。このオプションは小さな廃rockに最適です。開いた廃inの発酵物は、いくつかのかび臭い地下アロマを拾う可能性があるため、地下貯蔵には水で密封された廃areが適しています。クーラーを涼しいクライムに入れたら、少量を取り出して冷蔵庫に（瓶に）入れて消費できます。地下室が60 F（15.6 C）未満にとどまる場合は、地下室で開始および終了する大きな廃rockでの非常に長く遅い発酵期間を考慮してください。 jarへの転送：冷蔵庫に保管するためにjarに転送するのは素晴らしいオプションです。ただし、冷蔵庫のスペースがある場合に限ります。塩水発酵では、フォークまたはスロットスプーンを使用して野菜を1つまたは複数の大きな瓶に移し、ひしゃくを使用して各瓶に十分な量の塩水を追加して野菜が覆われるようにします。ジャーを閉じて冷蔵庫に入れます。かなりの量の塩水が廃rockに残っている可能性が非常に高いです。 廃rockから食べる：廃rightから発酵物を食べることは、廃rock発酵食品を楽しむ最も簡単な方法かもしれません。そうは言っても、落とし穴はあります。あなたが廃人を開くか、重りを取り除くたびに、あなたは発酵物を空気にさらし、結果として何らかの種類の表面活動（カビまたは酵母）に終わる可能性を高めています。さらに、室温で放置すると、野菜は発酵を続け、数日、数週間、または数か月が経過するにつれて酸性が強くなります。このルートを選択する場合は、廃cを涼しい場所に保管し、廃cleanから食材を取り出すために清潔な道具のみを使用してください（二重浸漬はしないでください）！

それは本当にバランスを見つけ、あなたのために働くものを理解することの問題です。間違った答えはありません。また、さまざまな方法がうまく機能します。冷蔵庫に適度に保管し、友人からもらって、できるだけ少量のご飯を食べ続けてください。