ビル・オックスフォード/ゲッティイメージズ
醤油は、大豆、小麦、塩、水の4つの成分で主に作られる調味料です。 醤油にはさまざまな種類がありますが、最も一般的な3つは、明るい、暗い、濃い醤油です。 これらは、ほとんどの中国と台湾の人々が台所で使用するものです。 日本の醤油とたまりは似ていますが、同一の製品ではありません。
大豆の健康上の利点と欠点醤油の作り方
化学プロセスを使用して迅速で低コストの醤油を製造することは可能ですが、実際の醤油は数か月かけて調理、熟成、処理されます。 大豆、小麦、および水はマッシュに調理されます。 その後、They菌を繁殖させるために、真菌の一種であるアスペルギルスで数日間熟成させます。 得られた醤油kは塩水と混合され、数ヶ月熟成されます。 熟成が完了すると、醤油kが押され、生醤油ができあがります。 最後に、生の醤油を調理して、色、風味、香りを調整します。
3種類の醤油とその用途
明るい、暗い、濃い醤油はすべて同じレシピに基づいています。 追加の処理により、異なるフレーバーと一貫性が得られます。
1.しょうゆ（生抽）
醤油を要求する中国のレシピを見ると、別のタイプの醤油を特に明記していない限り、それは「淡醤油」を意味します。 軽い醤油は、減塩醤油や「ライト」や「ライト」などのラベルが付いている他の製品と同じものではありません。
中国と台湾の人々は通常、ディップ、マリネの材料、ドレッシング、炒め物に軽い醤油を使用します。 軽い醤油は、料理の風味を高めるために使用されます。 しかし、軽い醤油だけでも非常に強く塩辛い場合がありますが、少し濃い醤油を加えると、美しい色と完璧な調味料が得られます。
2.暗い醤油（老抽）
濃い醤油は、淡い醤油よりも長く熟成され、糖蜜またはキャラメルとコーンスターチが少し混ざっています。 得られたソースは、明るい醤油よりもはるかに暗いです。 食感はより厚く、味は塩味は少ないが、軽い醤油より甘い。
中国人と台湾人は通常、赤煮豚肉のようなシチュータイプの料理に濃い醤油を使用します。 濃い醤油は皿に素敵なキャラメル色を与え、少し甘さを提供します。 ただし、食材を暗褐色に染める可能性があるため、ディップ、ドレッシング、シチューには濃い醤油をあまり使用しないでください。
3.濃厚醤油（醬油膏）
濃厚な醤油は、砂糖、発酵プロセスでの小麦、そして時々澱粉増粘剤で作られています。 味は甘く、通常は炒め物やディップに使用されます。 台湾の人々はシチューや豚肉の煮込み（ 滷肉飯 ）でそれを使用しています。 地元のスーパーで濃厚な醤油が見つからない場合は、代わりにオイスターソースを使用できます。
濃厚醤油のレシピ
シンプルな濃厚醤油のレシピは次のとおりです。
材料
- 300ml（1 1/4カップ）軽い醤油250ml（1カップ）水小さじ1杯のジャガイモ澱粉またはコーンフラワー大さじ2杯の黒砂糖
手順
- 醤油を黒砂糖と半分の水とともに小さな鍋に入れます。 それを沸騰させてから、ガスパワーを最低設定に下げます。ジャガイモ澱粉またはコーンフラワーを残りの半分の水と混ぜ、ストーブの混合物にゆっくりと混ぜます。 ポテトスターチまたはコーンフラワーが醤油の密度を高めるので、醤油は調理中にますます濃くなるはずです。 少し強くしたい場合は、少し塩を加えることができます。 ソースが冷めたら、清潔で乾燥した容器またはボトルに入れて、冷蔵庫に保管します。
