エレイン・レム/スプルース
メレンゲは、さまざまな素晴らしいデザート、クッキー、その他の焼き菓子の基礎となります。 残念なことに、長蛇の家庭料理人は、ぐったり、歯ごたえ、または空気が抜けたメレンゲに不満を感じています。 レモンメレンゲパイやパブロワのために次にホイップするときは、これらのよくある間違いを避けてください。
あまりにも早く砂糖を追加する
スフレが収縮するのを見るためだけに試したことがありますか？ それは、バッターをまとめている唯一のものが卵白中のタンパク質だからです。 メレンゲでは、糖は同じタンパク質と相互作用してより安定した構造を生成します。そのため、適切に作られたメレンゲは通常の卵の泡よりもはるかに硬いのです。 一般に、卵白の一定の重量は、砂糖と同等の重量まで吸収することができますが、一度にすべてを捨てることはできません。または、泡からすべての空気を簡単に吹き飛ばすことができます。 代わりに、マシンを実行しながら砂糖を半分ずつ、一度に大さじずつ加えます。 次に、マシンをオフにして、残りの部分をスパチュラで静かに折ります。 一部の料理人は、この2番目の追加に（時には全量に）超微細（別名パンの砂糖）または菓子用（別名粉末）砂糖を使用することを好みます。
タルタルのクリームをスキップ
弱酸はメレンゲのボリュームと構造を高めるのに役立ちます。つまり、メレンゲはより完全に膨張し、空気をより長く保持します。 あまり必要ありません。卵白2〜3個ごとに、小さじ1/4のタルタルクリームが役立ちます。 レモン汁も使用できます。 レモン汁小さじ約1/2は、歯石のクリーム小さじ1/4と同等の量の酸を提供します。 メレンゲを作る以外に、タルタルクリームはパン屋で持っておくと便利なアイテムです。自分でベーキングパウダーを作ることができます。
ダーティボウルの使用
ここでは食器洗いのスキルにだれも投げかけませんが、ボウルの内側にほんのわずかな油の残留物、または実際に卵黄の小さな斑点でさえ、あなたがどれほど激しく打っても卵白が適切に泡立つのを防ぎます。 ホイップ添付ファイル自体にも同じことが当てはまることに注意してください。 このため、卵を1つずつ小さなボウルに分けてから、卵白を個別に大きなミキシングボウルに追加します。 そうすれば、卵黄がすり抜けた場合、バッチ全体ではなく、卵白を1つだけ廃棄する必要があります。 また、単なるグリースではありません。濡れたボウルでも、メレンゲが硬い峰を形成するのを防ぎます。 したがって、ボウルがきしみなく清潔で乾燥していることを確認し、できればステンレス鋼を使用してください。これはもちろん、ほとんどのスタンドミキサーボウルで作られています。 （銅製のボウルがあればさらに良いです。）
卵を室温に戻さない
卵白は、室温で開始すると、より良い、より風通しの良いメレンゲを生成します。 多くの人は卵を10分または15分、あるいは30分も引き出しますが、冷蔵庫から直接使用するよりも確かに優れていますが、最良の結果を得るには、卵白を1時間室温に戻します。 冷たい卵を分離する方が簡単なので、最善の策は、冷たい卵を分離してから、白が室温になるようにすることです。 繰り返しますが、卵黄を少しでも細かくしても、白人が完全なピーク剛性を達成できないことがあるため、卵を分離するときは特に注意してください。 このため、卵を1つずつ小さなボウルに分けてから、卵白を個別に大きなミキシングボウルに追加します。 そうすれば、卵黄がすり抜けた場合、バッチ全体ではなく、卵白を1つだけ廃棄する必要があります。
卵白を打ちすぎ
最もよくある間違いの1つは、卵を十分に長く叩かないこと、または速度が遅すぎることです。つまり、卵白が固いピークステージに到達せず、代わりに水浸しの垂れ下がったステージに到達するだけです。 しかし、逆の場合もあります。長時間打ち続けると、最終的に白はピーク剛性を超えて、粒子の粗さのようなものになります。 乾燥した、ほとんどゴツゴツした、凝乳したミルクの質感は、審美的にも機能的にも同様に望ましくありません。 戻ることもありません。 卵白が打ち負かされると、メレンゲでは適切に機能しなくなります。 適切にホイップされた卵白は、光沢があり、しっとりと見えるはずです。
すべての空気を絞る
これは本当の失恋です。 すべてを正しく行い、上記のすべての落とし穴を避けた場合、最後にしたいことは、パイピングバッグをきつく締めすぎてメレンゲを収縮させることです。 メレンゲが天板に押し付けられないように、袋の先端と羊皮紙または天板の間に隙間を静かに絞ります。
メレンゲのベーキングが低すぎる
これは、レシピに従っていて、オーブンが適切に調整されていることを前提として問題になることはありません。 しかし、メレンゲのベーキング中に液体凝縮のビーズがメレンゲの表面に形成されることに気付いた場合、それはオーブンの温度が低すぎることを示しています。 解決策：熱を上げて調理時間を短縮します。 メレンゲをスパチュラで持ち上げると、完全に焼いたメレンゲが天板から簡単に引き離されることにも注意してください。 まったく動かない場合は、さらに数分間焼いて再度テストします。
ケーキのデコレーションに使用されるさまざまな種類のメレンゲ
