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ビーフチャックをキューブにカット
ブレット・スティーブンス/ゲッティイメージズ
肉挽きのこのチュートリアルでは、新鮮なビーフチャックからハンバーガーを作りますが、豚肉、子羊、鶏肉、七面鳥、狩猟肉、さらには水牛も挽くことができます。
ビーフチャックの脂肪含有量は通常約15％で、これはほぼ適切です。 サーロインを使用することもできますが、サーロインとチャックの組み合わせも機能します。 本当に贅沢になりたいなら、神戸ビーフバーガーを挽いてもいいでしょう。
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30分間冷凍庫で冷やした牛肉のキューブ
ダニーロ・アルファロ
肉を凍結すると、その形状をより良く保持し、グラインダーをより簡単に通過できるようにしっかりした状態に保ちます。 また、食品の安全性の観点から、半冷凍肉から始めるのが好ましい。
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研削盤およびその他の切削部品の凍結
ダニーロ・アルファロ
このデモでは、Food Grinder AttachmentでKitchenAidスタンドミキサーを使用していますが、スタンドアロンの電動グラインダー、手動（手動クランク）グラインダー、またはフードプロセッサーを使用することもできます。
肉と一緒に冷凍庫に刃、粉砕プレート、および回転する「粉砕ワーム」を入れます。 次に、準備ができたらグラインダーを組み立てます。 大量の粉砕を計画していて、冷凍庫に余裕がある場合は、これらの部品を冷凍庫に常に保管することもできます。
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ホッパーに肉やその他の材料を入れる
ダニーロ・アルファロ
大量の肉（2〜3ポンド以上）を挽く場合は、バクテリアの成長を防ぐために氷の上に置いてください。 ボウルに挽く場合は、大きいボウルに氷を入れ、小さいボウルを氷に入れて、完成品を冷やします。
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ミキサーをオンにして肉をグラインダーに押し込む
ダニーロ・アルファロ
使用する設定または速度については、ミキサーの指示に従ってください。 KitchenAidを使用して、ミキサーの速度を4に上げ、フードプッシャーを使用して肉をホッパーに押し込みます。 生のニンニク、玉ねぎ、ハーブ、その他の材料を混ぜることもできます。 ただし、まだ塩を追加しないでください。 味を判断できるように、最後に追加することをお勧めします。
ホッパーに指、つま先または他の身体部分を刺さないでください。 髪の毛が長い場合は、グラインダーを操作しているときに、髪を後ろに縛ったり、帽子に入れたりすることをお勧めします。
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完成したひき肉
ダニーロ・アルファロ
約10分で2.5ポンドのビーフチャックを挽きました。
ここでは、コーシャ塩と挽きたての黒胡pepper、そして追加したい湿った食材で味付けすることができます。 私は私のウスターソースのいくつかのシェイクが好きです。 新鮮なまたは準備されたディジョンマスタードも少しいいです。
試食に関する限り、一部のシェフは生の肉を味付けして調味料をテストします。 あなたはただそれを接地するので、あなたはその中に何があるかを知っています。 それでも、あなたは小さじ1杯かそこらを調理し、それを味わうことができます。
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パテに肉をやさしく形成する
ダニーロ・アルファロ
肉をそっとボールに形を整えて（それぞれ約6オンスでほぼ正しい）、パテに平らにします。 肉を詰めすぎないでください。ここでは雪だるまを作っていません。 プレッシャーが強すぎるとタフなハンバーガーになります。
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お好みに合わせてグリルまたは焼き
ダニーロ・アルファロ
ひき肉は、最低内部温度165 Fで調理する必要があります。ひき肉または七面鳥は、何であれ165 Fで調理する必要があります。 ビーフチャックのようなプライマルカットを使用することの良いところは、たとえ165 Fまで調理しても、その脂肪分がハンバーガーをしっとりと保湿することです。
