アラン・リチャードソン/ゲッティイメージズ
フランスでは、ジューシーなフォアグラと空気のように軽いスフレが常に選択されているわけではありません。
1789年にバスティーユが襲撃される日まで、フランス国民の70％は農民と貧しい農民であり、その食事は主に穀物に基づいていました。 パンは彼らの食事の主要な成分でした。
1788年と1789年に穀物の収穫が失敗したとき、パンは非常に高価になり、貴族だけがそれを買う余裕ができました。 栄養の主力がなければ、普通の人は飢えていました。
食糧とフランス革命
この肉体的な飢えと、 リベルテ、エガリテ、フラタニテ （自由、平等、友愛）への 渇望 は、フランス革命の推進力でした。 蜂起後、貴族の雇用主がパリから逃げ出したか処刑された多くの料理人や召使がレストランを開き、一般の人が利用できる高級料理を作りました。 誰もが居酒屋やレストランに出かけ、十分な食事を取り、銀行を奪うことなく支払いを行えるようになりました。
19世紀と高級料理
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、 高級料理 やグルメなフランス 料理 の創始者と考えられています。 1880年代から1890年代のヨーロッパとアメリカのいくつかの素晴らしいホテルでの在職中に、彼はプロのキッチンが5つのステーションに分かれている旅団システムを設立しました。
- ギャルドマネージャー： これは冷たい料理を準備するシェフです。 Entremettier： 澱粉と野菜はこのシェフが用意します。 Rôtisseur： これは、ロースト、グリル、揚げ物の準備を監督するシェフです。 Saucier： この高貴な立場は、絶妙なスープとソースを準備するシェフに委ねられています。 パティシエ： ペストリーやデザートの準備は担当しますが、パンは担当しません。
このように、各シェフが料理の構成要素を準備するので、1人のシェフが最初から最後まで1皿を準備する場合よりも時間がかかりません。 したがって、食事はより速く提供され、テーブルはより早くひっくり返されます（つまり、より多くのお金を稼ぐことができます）。
エスコフィエは、味を隠すのではなく、料理を強化するために、古典的なソースに軽いアプローチを導入しました。 彼はまた、農民の料理を取り、高級料理の洗練された技術を使用してそれらを変換しました。
20世紀の変化
第一次世界大戦は、現代フランス料理の始まりを告げました。 20世紀前半の交通手段の改善により、以前は分離されていた富と郷土料理が広がりました。
ヨーロッパの観光名所と料理の栄光を経験した第二次世界大戦の退役軍人は、公正な価格で壮大な料理の必要性を促進する観光の突風を生み出しました。
1960年代、シェフのポール・ボキューズやその他の人々が率いる新しい調理方法は、 ヌーベル料理 として知られるムーブメントのフレッシュさ、軽さ、透明感を強調しました。
この新しい調理方法は、不必要で複雑な手順を取り除きました。 自然の風味をより多く保つために、食べ物は死ぬまで調理されませんでした。 蒸しが流行し、可能な限り新鮮な材料に重点が置かれました。 バター、レモン、フレッシュハーブの代わりに、ルーで濃くしたソースがブーツに与えられました。 エスコフィエがしたことと同様に、地方料理または農民料理は、料理に対する新しい「クリーン」なアプローチのインスピレーションでした。
しかし、1980年代半ばまでに、ヌーベル料理は飽和点に達し、多くのシェフが高級料理スタイルの料理に戻り始めましたが、より軽いプレゼンテーションと新しいテクニックの多くは残っていました。
今日のフレンチキッチン
今日、フランス料理は、高級スタイルと ヌーベル スタイルの境界線上にあります。 19世紀以来変わらないのは、人生の収入や場所に関係なく、すべての人が上質な食物を入手できるということです。
ユビキタスなビストロとカフェが今では土地に点在しており、フランス人は毎日、痛みのあるショコラやブリオッシュを選んでいます。 フランスでは、皆のための飲食店があります。 食品の品質、風味、外観に注意が払われます。 それは純粋で、ほとんど宗教的で、感覚的な体験です。 かつては自給自足だったものが、今では日常の生きた芸術の対象となっています。
