バカラオの干し塩漬けタラ

エスケイシャダのさわやかなタパ。

alexsalcedo / Getty Images

バカラオ（発音）は、干し塩漬けのタラを表すスペイン語です。干し塩漬けのタラとそれを含む料理は、いくつかの異なる名前で知られていますが、その多くは根嚢に由来します。ソルトタラのポルトガル語は bacalhauですが、イタリア語では baccalà、クロアチアでは bakalar です。この魚は地中海料理の一部ではありません。ノルウェーでは klippfisk として知られており、アイスランドでは saltfiskur 、フランスではムーアです。特にカリブ海では、単に塩魚としても知られています。

イラスト：周嘉ia。 ©スプルース、2019

歴史

バカラオは、北大西洋地域からの主要な輸出として始まったため、大西洋と地中海を取り巻く料理の主要な成分になりました。 500年以上前、探検家のジャックカルティエは、現在のカナダにあるセントローレンス川の河口で、1, 000近くのバスク漁船を発見しました。ノルウェーの漁村では何百年もの間、塩漬けと乾燥タラを生産していました。塩漬けのタラは、新世界と旧世界の間の重要な商業食になりました。それは大西洋の近くの地域全体に広がり、多くの料理の伝統的な成分になりました。

プロセス

魚の塩漬けと乾燥は必需品でした。冷蔵する前に、魚はすぐに食べなければなりませんでした。塩漬けと乾燥は魚を保存し、保存期間を大幅に延長しました。それは安価なプロセスであり、一人の漁師が簡単に行うことができました。また、近くの市場への簡単な輸送も可能にしました。このプロセスは、魚がその栄養素を保持し、魚をおいしくするのにも役立ちます。

塩漬けと乾燥プロセスを開始する前に、魚の頭と内臓は船に乗って取り除かれます。その後、魚は塩で覆われ、乾燥するまで放置されます。従来は、海岸で乾燥させたり、近くの岩の上に置いたり、木製のラックに掛けて太陽の下で乾燥させていました。現在、タラは電気ヒーターを使用して内部で乾燥されています。

魚

歴史的に、そして乱獲が発生する前に、バカラオは大西洋タラのみでした。しかし最近では、スケトウダラ、ハドック、ブルーホワイティングなどの白身魚の品種が含まれています。乾燥状態で購入した後、皿に加える前に再水和して塩を除去する必要があります。これは、魚を1〜3日間水に浸し、1日に2〜3回水を交換することによって行われます。

一度水分を補給すると、バカラオは繊細で柔らかくなります。以前は貧しい人しか食べなかったが、今では珍味と見なされている。バカラオは、いくつかの異なるカットで提供されており、ロインモロまたはロモの厚切りの正方形の部分が最も人気があります。

四旬節の観察の一環として、スペインのカトリック教徒は金曜日の夜の食卓でバカラオを主食にしました。塩漬けのタラには、多くのおいしい準備がありますが、トマト、パプリカ、または野菜のワインなどのソースを添えて提供されるのは当然です。