ルカ・ストーム/ゲッティイメージズ
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卵黄と冷水を組み合わせる
ダニーロ・アルファロ
オランデーズソースは、透明なバターと卵黄で作られた濃厚でレモンのような乳化ソースです。 明確なバターを使用することは重要です。それは、後で分離しないようにオランデーズを安定させるのに役立つからです。
必要なものは次のとおりです。
- 1カップのバターを透明にしました（透明にする前に約2½スティック）。 バターは温かいが、熱くはならない4卵黄4レモン汁大さじ2（小さなレモン1杯からのジュース）冷水1大さじコーシャ塩、味カイエンペッパー（またはタバスコソースのダッシュ）、味
上記の内容に加えて、1〜2インチの煮る水、泡立て器、ボウルが付いたソースパンが必要になります。ガラス製またはステンレス鋼製ですが、アルミニウム製ではありません。
まず、卵黄と冷たい水をボウルに入れます。 大さじ1杯の水は、冷凍庫で数分で冷えます。
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卵黄と水を泡立て器で泡立てます
ダニーロ・アルファロ
混合物が軽く泡立つまで、1、2分間泡立てます。 レモン汁も数滴泡立てます。 レモン汁の酸は、卵黄がより多くのバターを吸収するのに役立ちます。そのため、よりリッチでクリーミーなオランデーズソース、そして壊れにくいオランデーズソースが得られます。
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沸騰した水の上にボウルを置きます
ダニーロ・アルファロ
ボウルを沸騰した鍋の真上に置き、ダブルボイラーのような効果を作り出します。 水自体がボウルの底に触れないように注意してください。 加熱を行うのは水ではなく蒸気であるため、鍋をいっぱいにしないでください。
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少し濃くなるまで卵黄を泡立てます
ダニーロ・アルファロ
卵黄を穏やかに加熱することで、追加する清澄化バターの脂肪滴とより効果的に結合するようにタンパク質を変更します。 これにより、より安定したエマルジョンが作成されます。つまり、オランデーズは凝乳しにくくなります。
同時に、卵黄 も 熱くなりたくありません。 卵黄は調理すると乳化力が失われるため、この穏やかで直接的な加温方法を使用しています。 さらに、卵黄を加熱しすぎると、スクランブルエッグができます。
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熱から取り除き、ゆっくりとバターを追加し始めます
ダニーロ・アルファロ
溶けたバターを最初はゆっくりと、一度に数滴ずつ、絶えず泡立てながら加えます。 あまりにも早く加えると、エマルジョンが壊れます。 バターが均等に分散されるように、すべてを動かし続けることが重要です。
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バターを追加するとソースが濃くなります
ダニーロ・アルファロ
ソースが濃くなるにつれて、バターを加える割合を徐々に増やすことができます。 ここでわかるように、ソースはかなり濃くなりました。
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レモンジュースで泡立てて味わう季節
ダニーロ・アルファロ
残りのレモン汁を泡立てて、コーシャ塩とカイエンペッパー（またはタバスコソースの少量）で味付けします。 完成したオランデーズソースは、滑らかでしっかりした一貫性があります。 厚すぎる場合は、数滴の温かい水で泡立てることで一貫性を調整できます。
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オランデーズソースをすぐに出す
ウィルヒープ/ゲッティイメージズ
オランデーズは、保温することを条件に、約1時間ほど保持できます。 これを行う1つの方法は、先ほど使用した温水のソースパンの上にボウルを置くことです。 冷たくすると壊れる可能性がありますが、お湯で泡立てることで救助できます。 同様に、暑くなりすぎると壊れる可能性があります（ホランデーズはゴルディロックスに少し似ています）。その場合、冷たい水で泡立てることで時々節約できます。
ただし、いずれにしても、数時間以上保持する必要はありません。 その後、ただ投げるだけです。
