メリンダちゃん/ゲッティイメージズ
あなたはパイナップルとパパイヤからジャムを作ることができないと聞いたことがあるかもしれません。なぜなら、それらには肉がゲル化することを許さない様々な酵素が含まれているからです。 まず第一に、はい、これらの果物は特定の酵素のためにうまく詰まりません。 第二に、いくつかのトリックを使えば、両方から間違いなくジャムを作ることができます。
これらの酵素は何であり、正確には何をしていますか？
酵素ブロメライン
まず、ブロメラインと呼ばれる酵素について話しましょう。 パイナップルは、特に茎と皮の中に、ものが詰め込まれています。
ブロメラインはタンパク質鎖を分解する能力で知られています。 これにより、肉の硬い切り身を柔らかくするための軟化剤として料理に使用できます。 実際、パイナップルジュースをマリネとして使用する場合、短時間で実際にマリネするだけで済むほど優れた軟化剤です。 マリネが長すぎると、肉が文字通りバラバラになります。
この酵素は、酵素がゼラチンを分解するため、ゼラチンを使用したときにパイナップルがジャムやゼリーにならない理由でもあります。 ただし、寒天を追加してこの反応を中和することができます。
実際、この酵素は非常に強力であるため、パイナップル加工業者は手袋とマスクを着用する必要があります。果汁が最終的に手と顔で食べなくなるからです。 たくさんのパイナップルをカットするとき、乾燥した薄片状の肌または小さな傷でさえ離れることは珍しくありません。
この酵素を変形性関節症の治療に使用できるかどうかを調べる研究がいくつかありますが、これまでの結果はまだ保留または決定的ではありません。
酵素パパイン
パパイヤを残します。 パパイヤにはパパインと呼ばれる酵素が含まれています。 この酵素は、果物や木のラテックスが豊富です。 しかし、果実の量は熟すにつれて低下します。 一方、若い青パパイヤにはパパインが詰まっています。
ブロメラインと同様に、パパインはしばしば軟化剤として使用されます。 南アメリカの先住民は、肉と果汁を使用して、肉の厳しいカットに取り組んでいました。 今日でも、パパインは粉末食肉軟化剤の重要な成分です。
パパインは歯磨き粉にも歯のホワイトナーとして使用されます。 また、カンナビノイドの尿ベースの薬物検査に干渉することも示されています。
それでは、これらの果物を料理に使用する最良の方法は何ですか？ 最初に、ジュース、サラダ、またはストレートで自由に食べ続けてください。 ただし、肉をマリネするときは、ジュースまたは果肉をニンニク、クミンの種、油、さいの目に切った唐辛子、ライム、コリアンダーと混ぜ、鶏肉または豚肉に使用します。 30分以上マリネしないでください。 この混合物は魚に使用できますが、10分間だけマリネします。
個人的に、私たちはヤギと羊のマリネのファンです。 最も過酷なカットに使用するか、驚くべき食事のために蒸し煮液に直接使用します。
