通常および低脂肪のクッキー。
スプルース/フィオナ・ヘインズ
ほとんどの場合、店で購入した食品の低脂肪または低脂肪バージョンは、全脂肪の対応品と同じ味がしないこと、そして確かにそれほど良くないことはほぼ普遍的に合意されています。 脂肪が除去されると、通常何かが代わりになります。 これには、驚くほど長い成分のリストを追加することが含まれます。 プレーン低脂肪ヨーグルトや無脂肪牛乳などの一部の低脂肪乳製品は、ほとんど無添加ですが、他の多くの低脂肪または無脂肪製品はそうではありません。
たとえば、クリームチーズを取り上げます。 冷蔵庫には2つの浴槽があります。8種類の材料をリストする通常バージョンと、15種類のほぼ2倍の脂肪を含まないバージョンです。 それでは、いったい何がファットフリーバージョンにあるのでしょうか？
脂肪、砂糖、ナトリウム、およびガムと共に
砂糖は、無脂肪クリームチーズのリストのトップ近くにあります。 成分の粘着を助ける乳化剤と増粘剤が残りの成分の大部分を占めています。 なんらかの理由で、色が追加され、完全に白いクリームチーズだと思ったものができました。 しかし、確かに、脂肪はなく、コレステロールはほとんどありません。 奇妙なことに、砂糖の高位リストにもかかわらず、無脂肪クリームチーズでは1食当たり1グラムの砂糖しかありませんが、通常のクリームチーズでは2グラムであり、砂糖はまったく記載されていません（しかし、砂糖は多くの変装をしています） 。 ナトリウム含有量は、無脂肪バージョンではるかに高くなります。
簡単に言えば、脂肪の機能は、食品に風味と食感を加えることです。 低脂肪製品の風味を置き換えるために、砂糖、塩、化学香料が日常的に使用されています。 また、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウムなどの異様な成分は、製品を増粘したり、一緒に保持したりするために追加されます。 これらの特別な成分は脂肪代替品と呼ばれ、炭水化物、タンパク質、またはおかしなことに、脂肪ベースのソース（もちろん化学的に変更されたもの）から派生できます。 これらすべての添加剤を使用すると、低脂肪食品の味がまったく異なるのも不思議ではありません。 それとも彼らですか？ 結局のところ、これらの脂肪代替品の機能は、味が含む脂肪が食物に与える多くの品質を再現することです。
味覚テスト
サイエンスフェアの楽しいプロジェクトを探していた私の4年生は、人々が実際に全脂肪食品と低脂肪/低脂肪または無脂肪の同等品の違いを味わうことができるかどうかを見るのは面白いと思いました。どちらがどれであるかを事前に知ることなく。 彼女の仮説は、ほとんどすべての場合において、人々 は 違いを味わい、どのバージョンがどれであったかを知る こと ができる だろう というものでした。 彼女の結果は、11人（子供と大人の混合）で11種類の食品をテストした後、それほど明確ではありませんでした。
低脂肪食品と全脂肪食品の比較
私の娘は以下を並べました：
- レギュラーおよび低脂肪オレオクッキーレギュラーおよび低脂肪プリングルズチップレギュラーおよび低脂肪Cheez-Itクラッカーレギュラーおよび無脂肪フィラデルフィアクリームチーズレギュラーおよび低脂肪ジフピーナッツバターダリゴールド全乳および無脂肪ミルクチーズレギュラーおよび無脂肪クラフトチーズスライス脂肪と脂肪を含まないナンシーのプレーンヨーグルト通常と脂肪を含まないチョコレートJell-O puddingレギュラーとライトハーゲンダッツチョコレートアイスクリーム通常と脂肪を含まないアーチウェイオートミールクッキー
これは、甘いものと風味のあるもの、歯ごたえのあるもの、柔らかいものがうまく混ざり合っており、さまざまな程度の脂肪が取り除かれています。
この1つ…いいえ、その1つ
試飲を観察することは魅力的でした。 人々は与えられた食べ物のあるバージョンに続いて他のバージョンを試し、2回目と3回目の試行でそれらの間を前後に移動しました。 誰もが予想したよりも明らかに困難な作業でした。 大人は10歳と同じくらい混乱していました。 多くの場合、人々は食品で異なる味を味わうことができましたが、どの製品が全脂肪か低脂肪かを判断できませんでした。
1日の終わりに、スコアはさまざまで、一部の人は11の食品のうち2つだけを正しく推測し、1人は11のうち9を獲得しました。食品に関する限り、「勝者」は違いを識別し、通常のバージョンと無脂肪バージョンを正しく識別することができる人々のうち、チョコレートプリンでした。11人中10人がそれを正しくしていました。 11人の参加者のうち8人のみがヨーグルトのサンプルを試飲しましたが、たった1人だけが無脂肪のものから全脂肪のものを正しく特定しました。
牛乳は人々が推測するのは非常に簡単だと考え、テスターのほぼ4分の3が全乳と無脂肪牛乳を正しく区別しましたが、間違った人は牛乳を見ただけでわかると言いましたサンプルを飲む前に、「ブラインド」で味見することを選択しました。
味を考慮しない
これはすべて何を証明していますか？ 現実には、それほどではありません。 これは、10人近くの人々が参加する楽しい科学フェアのプロジェクトでしたが、健康に関するニュースの見出しはほとんどありませんでした（2006年のワシントン州サイエンスフェアで一等賞を受賞するのに十分でしたが）。 味はまあ、味の問題であり、低脂肪の製品の中には、私たちが思うほどひどくはないものもあります（ただし、いくつかはそうです！）。 そして、ある人にとって好まれるのは、他の人にとってではないかもしれません。
しかし、多くの奇妙で素晴らしい音の添加物を使用せずに低脂肪を食べたい場合は、加工食品をできるだけ避けるようにしてください。 一部のレシピでは、脂肪分を減らすために代替が必要ですが、それで問題ありません。 通常、低脂肪品種は、一部の脂肪代替成分が熱安定性ではないため、特に調理において、無脂肪品種よりも効果的です。 低脂肪または無脂肪の食品の品質は、ブランドによって異なる場合があります。 一部の食品メーカーは、脂肪を砂糖と塩で置き換えないようにしていますが、ある種の代替増粘剤はほとんど避けられません。
本物以外に何もしない場合は、時々自分自身を扱い、全脂肪製品を控えめに使用してください。 しかし、注意してください：一部の全脂肪製品でも、添加物がたくさんあります。 脂肪分の多いサワークリームの浴槽を手に取ると、たくさんのガムやその他の増粘剤がリストされていることがあります。 最後に、低脂肪食品は適度に摂取する必要があり、元のバージョンの食品と比較して低カロリーに役立つ場合にのみ役立つことを忘れないでください。 脂肪を砂糖や塩に置き換えるだけでは、健康と体重の問題に対する答えにはなりません。
