野菜スープの作り方

ダビデ・イリニ/ストックシー・ユナイテッド

野菜スープは、最も栄養価が高く、低脂肪、低カロリーの料理の1つです。季節の新鮮な野菜を楽しんだり、残り物を有効に活用するのに最適な方法です。

そして、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモなどの塊でいっぱいの素朴なスープは確かに魅力的ですが、それは特にエレガントではありません。それが、ピューレの出番です。

ピューレのスープは、豪華な食事の最初または2番目のコースとして役立つだけでなく、子供に野菜を食べさせるのにも最適です。

ピューレスープの作り方

ピューレスープの作成は、ブレンダーを使用するのと同じくらい簡単です。まあ、スープを作ってからミキサーを使うのと同じくらい簡単です。

ピューレスープの素晴らしい点の1つは、とにかくすべてがブレンダーに入るため、野菜の切り方についてそれほど気にする必要がないということです。すべてをほぼ同じサイズにカットして、均等に調理するのに役立ちますが、どのように見えるかは問題ではありません。

浸漬ブレンダーが機能し、水差しブレンダーよりもクリーンアップの方が確かに簡単です。しかし、水差しブレンダーは通常、より速く、より徹底的にピューレします。スープの量やブレンダーのピッチャーの大きさに応じて、バッチで作業する必要があります。しかし、おそらく最終的には浸漬ブレンダーよりも高速であり、便利ではありますが、スープには常にいくつかの固体ビットが残っているようです。

ピューレスープは、液体と増粘剤で構成されているという意味で、古典的なソースによく似ています。液体は通常、スープ、ストックまたはミルクであり、増粘剤はバターと小麦粉の組み合わせであるルーです。ピューレスープの場合、液体はスープまたはストックであり、増粘剤は野菜そのものです。

野菜を選ぶ

にんじん、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、エンドウ豆、トウモロコシなどのでんぷん質の野菜を、パースニップやカブなどの他のほとんどの根菜と一緒に使用すると、ピューレスープで適切な一貫性を実現するのが最も簡単です。レンズ豆やヒヨコマメなどの豆やマメ科植物も、ピューレスープを作るのに適したでんぷん質の成分です。このニンジンのスープ、このカブのスープ、このレンズ豆のトマトのスープをご覧ください。

一般に、これらの野菜をストックまたはブロスで煮ると、調理中に澱粉がスープに放出されます。その後、ブレンドすると、スープが滑らかで滑らかになります。デンプンは、スープを乳化または保持します。それなしでは、スープはボウルの中で分離し、精製野菜の粒子が液体の上に浮かびます。

ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガス、マッシュルーム、セロリ、トマト、ピーマン、葉物野菜などのでんぷん質のない野菜も、ピューレのスープを作るための素晴らしい材料です。しかし、彼らは増粘部門で少し助けが必要です。そのため、通常、スープに澱粉質の材料を追加する必要があります。理想的には、ジャガイモや米などの中性の風味を持つものです。このブロッコリーのスープ、このセロリのスープ、このキノコのスープをご覧ください。

厚化については後で詳しく説明します。しかし、最初にスープを作るプロセスを見ていきましょう。それは、あなたが望むどんな材料でも使用して、あらゆる種類のピューレスープを作るために使用できる標準的な方法です。

アロマティックの汗をかく

スープ鍋で弱火でバターまたはオリーブオイルを少量加熱し、さいの目に切った玉ねぎとニンニクを加え、鍋を覆い、約5分間芳香剤を調理します。あなたはそれらを炒めていません、これは高熱法です。これは発汗と呼ばれ、アイデアは褐変することなくそれらを柔らかくすることです。タマネギは半透明でなければなりません。次に、シェリー酒、ベルモット、シャブリ、シャルドネなどの辛口の白ワインを加えます。ワインが少し減るまで、数分間調理します。

ストックと野菜を追加します

次に、スープの主な新鮮野菜成分とともに、ストック（ホワイトストック、チキンストック、野菜ストックなど）を追加します。でんぷん質の野菜なら、それで十分です。それ以外の場合は、皮をむき、さいの目に切ったジャガイモを追加する必要があります。ストック1リットルあたり約200グラムです。しかし、他の肥厚のアイデアについては以下を参照してください。沸騰させると、野菜を調理し、ポテトが柔らかくなり、ナイフで簡単に穴を開けることができるまで、熱を下げて煮ます。

スープのピューレ

スープを火から降ろし、必要に応じてバッチで作業しながらミキサーでピューレにします。スープを鍋に戻し、必要に応じて液体を追加することで粘稠度を調整します。煮るに戻ります。クリームをさらに追加するためにホットクリームを追加することもできます。コーシャ塩と挽きたての黒胡pepperで調味料を調整し、適切なガーニッシュ、例えばニンジンスープ用のさいの目に切った調理されたニンジン、サワークリームやクリームフレッシュの渦巻き、またはクランチ用の自家製クルトンなどを添えます。

代替の増粘方法

冷凍ハッシュブラウンは、ピューレスープの素晴らしい増粘剤になります。それらを切り刻み、他の材料と一緒に煮て、次に説明したようにピューレにします。

追加のヒント

この一般的な手法を使用して、完全にベジタリアンまたはビーガンのスープを作ることができます。バター用のオリーブオイル、チキンストック用の野菜ストック、そして最後にホットクリームを省くだけで、ブレンダーで熱いアイテムを処理するときは、熱い蒸気がブレンダーのふたを吹き飛ばすことがあるので注意してください。蓋を少し開き、蒸気を逃がしてからゆっくりした速度で開始し、蓋を密閉してブレンド速度を上げますブレンドした後、スープを煮る前に戻す直前に、新鮮なハーブを追加します。