マイケル・グレイソン/モーメント/ゲッティイメージズ
サフランは、アラビア語で知られているように、モロッコのキッチンに欠かせないスパイスであり、多くのタジンや料理に色と風味を加えます。 サフランは、重量で世界で最も高価なスパイスと見なされていることに注意することが重要です。サフランは、実際には クロッカスサティバスの 花の柱頭であるサフランを収穫して手摘みするのに労力がかかります。 モロッコのタリウインはサフランで有名です。 モロッコのほとんどのサフランが栽培されているのはこの地域からです。
サフランの選択
サフランは有名で高価であり、大規模なスーパーマーケットの価格は特に高い傾向があります。 代わりに、ハラルまたは中東の市場でサフランがより手頃な価格であることがわかるでしょう。
サフランを購入するときは、挽いたサフランは乾燥した糸よりも保存期間が短いため、可能な限り地面よりも糸の形を選びます。 高品質のブランドを選択するか、モロッコでゆるい形で購入する場合は、評判の良いスパイスベンダーから購入します。 糸と混ざる可能性のある偽の似たような成分に注意してください。
半年以内に使用する可能性が高いサフランを少量購入します。 サフランスレッドを購入するときは、以下を探してください。
- 黄色のスタイルがほとんどまたはまったくない深紅の色 （スタイルはコストに重さを追加します） 糸の均一な外観 （一端が広くて平らで、もう一端が先細り） かび臭い） 乾燥した手触り、もろい （水分はサフランをスポンジ状に感じ、悪くなる）
サフランの保管
サフランをしっかりと密閉された容器（小さなガラス瓶が完璧に機能する）に、冷暗所で最大6か月間保管します。 実際には、サフランはずっと長く続きますが、徐々に風味を失います。 サフランや他のスパイスを入れるのに適した場所は、ストーブに簡単に届く引き出しの中にあります。 サフランの柱頭が一緒に圧縮されている場合、瓶に移す前にそれらを少し緩めて分離するのに役立ちます。 そうすれば、一度にいくつかのスレッドを簡単に引き出したり、振ったりできます。
サフランを使った料理
サフランは「少しは長い道のりを歩む」ことで有名です。 そのため、多くのレシピでは、サフランスレッドの「ピンチ」または「いくつかの」サフランスレッドが必要です。 マイルドな味付けの料理の場合、通常これで十分です。 モロッコ料理の中には、サフランがより辛味のある調味料と競合しているものもあります。 その場合は、計量スプーンに糸をゆるく詰めて、量を決定します。
注：小さじ1杯のサフランスレッドは、約1/8小さじ1杯のサフランに相当します。
強化された風味と色をサフランから解放するために、2つの便利な方法があります：
- サフランの糸をお湯または液体に軽く浸してから皿に加え、温かいフライパンで糸を軽く乾かし、スプーンの裏で粉に砕きます。
後で使用するためのサフラン水を準備する
クックブックの著者であり、モロッコ料理の専門家であるポーラ・ウォルファートは、ここで共有する価値のあるテクニックを使用しています。 水が冷めたら、アイスキューブトレイに注いで凍結します。 冷凍キューブを冷凍バッグに移し、必要なサフランスレッドのピンチごとに1つのサフランアイスキューブを使用します。
