ダンカン・デイビス/ストックバイト/ゲッティイメージズ
ほとんどのペストリー生地のレシピには、乾燥した材料だけでなく固体のショートニングが含まれており、それらを適切に組み合わせるには、特定の方法でそれらを混ぜる必要があります。 これは「カットイン」と呼ばれます。 この用語は、2つのナイフまたはペストリーブレンダーで2つの要素を十分に混合されるまで使用することを意味します。 ビスケット、スコーン、パイクラスト、および焼いたときにフレーク状にすることを目的とした他のペストリーのレシピで、「カット」する方向がよく表示されます。
カットする理由
バターや固形ショートニングを小麦粉にカットする目的は、パイ生地やクッキーにフレーク状のテクスチャを作成することです。 このフレーク状のテクスチャーは、小麦粉タンパク質を短くしてコーティングし、グルテンの形成を中断することにより開発されます。 ショートニングの小片は完全なままであり、焼いたときにショートニングを乾燥成分から分離した状態に保ちます。この分離が完成品にフレークネスをもたらすのです。
カット方法
ペストリーを作るときは、粒子が小さなエンドウ豆のサイズになるまで、固形ショートニング、ラード、またはバターを小麦粉混合物にカットします。 （ペストリー生地のレシピは、「バターを小麦粉と砂糖の混合物に入れ、粒子が小さなエンドウ豆のサイズになるまでカットします。」）これは難しいプロセスではありませんが、少し時間がかかります。
カットするには、2つのナイフまたはペストリーブレンダーを使用できます。 ナイフを使用している場合は、ナイフを両手で持ち、ショートニングを反対方向に切って小麦粉に入れます。これには少し時間がかかります。 少し速く切るために、ペストリーブレンダーを使用する必要があります。このミキサーは、約4つの狭いアーチ型のブレードに接続されたアーチ型のハンドルを備えた円形です。 ペストリーブレンダーを使用するには、ハンドルを持ち、手首を左右に回転させながらブレードをショートニングに押し込みます。 ペストリーブレンダーをボウルの周りで動かしながらこのミキシングテクニックを繰り返し、すべてのショートニングを取り入れます。 指を使って、脂肪と小麦粉を指先で軽く混ぜることもできます。手が温まっていないことを確認してください。
ショートニングを小麦粉にあまり固くしないでください。 小麦粉でコーティングされたショートニングの断片が小さなエンドウ豆のサイズになったら停止する必要があります。 ときどきレシピは、粉がパン粉のサイズになるまでショートニングを小麦粉に切るように指示します。どのように説明されていても、このカットインテクニックを適用しながらレシピに従ってください。
必要性の冷え込み
きちんとカットすることに加えて、本当にフレーク状のペストリーやパイクラストを達成する可能性を高めるためにできる重要なことがあります。使用しているショートニングが冷たいことを確認してください。 （一部のパン屋は、残りの材料や調理器具を冷やします）。 バターが温かすぎると、バターは全体にとどまらず、小麦粉や他の成分に溶け込み、薄片状の生地からはほど遠いものになります。
