キノコに関する従来の知識では、マッシュルームを乾いた状態に保ち、浸漬またはすすぎの代わりにブラシで拭き取ってから、混雑することなく熱い鍋ですばやく調理します。 理由は、キノコは小さなスポンジのように作用し、濡れると水を吸い取るからです。 キノコには水が非常に多く含まれているため、ソテーパンにキノコを詰め込んだり、すばやく調理しないと、マッシュルームは焦げずに蒸します。 いわゆるキッチンの知恵でよくあることですが、このキノコの神話は間違っています。
多くの食品科学者や作家は、その信念の最初の要素が間違っていることを少し前に認識しました。 事実は、ほとんどの野菜と同様に、きのこにはそもそも水分が多いということです。 それらを水に浸すと、体重にわずかな量の水が追加される場合がありますが、最初の水分含有量と比較すると、追加量は重要ではありません。 2番目の信念はより粘り強いものです。 ニューヨークの国際料理センターに住む天才とブログクッキングイシューは数年前に神話を暴きましたが、あなたはまだ尊敬されている（しかし間違っている）著者とシェフが間違いを永続させているのを見つけます。
きのこについての真実
ICCのDave ArnoldとNils Norenが説明しているように、パンの中の濡れた混雑したキノコの束は、（彼らの言葉では）「スープの混乱」として始まります。 しかし、十分に長い時間調理すると、水が蒸発し、その時点で使用している油を吸収することなく美しく茶色になります。 一方、乾燥キノコは非常に多孔質です。 油やバターでパンを温め、乾燥キノコを追加すると、彼らは脂肪を吸収し、決して手放しません。 あなたは茶色だが脂っこいキノコになってしまいます。
追加のボーナスとして、「湿った、混雑した」方法は、特に一般的に栽培されているキノコで特に顕著である、はるかに濃縮された風味のキノコをもたらします。
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キノコをきれいにすることから始めます。
スプルース/デイブスカントランド
キノコを浸すことには何の問題もないことは明らかなので、それは多くの人がキノコをきれいにする方法であり、迅速で徹底的なプロセスです。 ボウルに収まるザルを持っている場合は、ザルにキノコを置き、シンクのボウルに入れて水で満たすことができます。 それらを数分間浸し、必要に応じて手をきれいに洗ってください。 その後、ザルを持ち上げて水切りします。
また、ボウルに直接浸してからザルに注ぐこともできます。ただし、水が非常に汚れている場合は、汚れた水をきれいなキノコに注ぐことになり、おそらく再びすすいでください。
きれいになったら、キノコを切り取ります。 この調理方法では、キノコのボリュームが失われ、開始時よりもかなり小さくなります。
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水、脂肪、塩を加えます。
スプルース/デイブスカントランド
この調理方法のもう1つの素晴らしい点は、混み合った鍋が欲しいので、実際には一度に大量に調理する方が良いということです。 それらが調理されるとすぐに、それらを使い切ることがいかに簡単かがわかります。
深さ2〜3のすべてのキノコに合うソテーを選択します。 覚えておいて、あなたは彼らがこの方法のために混雑することを望む。 きのこをかろうじて覆うのに十分な水を追加します。 8オンスのキノコの場合、大さじ1杯のバターまたはオイルと小さじ1杯のコーシャ塩を加えます。 高さになったバーナーの上に鍋を置き、水を沸騰させます。
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きのこを沸騰させます。
スプルース/デイブスカントランド
きのこが完全に「ローリング」沸騰したら、火を弱めることができますが、煮るだけでなく水が沸騰し続けるようにバーナーを調整しておいてください。 パンの水量が、開始時に追加した量よりも多くなっていることがわかります。 それは、キノコが調理するにつれて、細胞から多くの水を失っているからです。
この時点で、鍋を無視して夕食の準備を続けることができます。 すべての液体が蒸発するのを待っています。 あなたが台所にいる限り、耳に注意を向ける必要があるときにあなたの耳があなたに知らせます。
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ジュージューという音を聞きます。
デイブスカントランド
すべての水がなくなると、キノコが焼けるようになります。 この時点で、残っているオイルやバターで簡単に焦げ目をつけます。 キノコはすでに完全に調理されているため、この段階は長くかかりません。
この方法の長所は、調理プロセスによりキノコの細胞が崩壊して空気とその水分の多くが失われるため、パンが焦げるときに脂肪を吸収しないことです。 また、風味を濃縮し、テクスチャーも改善します。
これは、必要に応じてキノコに味付けをすることができるポイントです。 少量のワインまたはドライシェリーを使って、パンを脱脂できます。
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使用する準備ができて。
スプルース/デイブスカントランド
調理したマッシュルームは、レシピですぐに使用できます。 すべてをすぐに使用しない場合は、最大5日間冷まして冷蔵します。 それらを試してください：
- オムレツまたはスクランブルエッグ、ほうれん草とキッシュ、ソテーしたインゲンマメまたはスナップエンドウ豆で炒めたもの、ピザまたはパスタソース、リゾットまたはライスピラフ（エンドウ豆とよく合う場所）
