ステップバイ

「ベシアメラ」とは何ですか？

フィリップ・デスネルク/ゲッティイメージズ

Besciamella は、5つの基本的なフランスの「マザーソース」の1つである ベシャメル のイタリア語版です。 イタリアで生まれたのかフランスで生まれたのかは議論されていますが（未だ決定されていません）、ルイ14世の治世中に初めて登場しました。 起源が何であれ、イタリア、フランス、および他のヨーロッパ諸国の多くの料理の基礎として使用されています。 単独ではあまり使用されませんが、おろしチーズやその他の香味料を追加すると、単純なパスタソースに変換したり、野菜の上に注いで焼き上げたりすることができます（パン粉をまぶしてまたは追加せずに）心のこもった グラティナータ （ グラタン ）の黄金色になるまで。 多くのラザニアや他の焼きパスタ料理に欠かせない成分です。 材料はほとんど必要なく、作るのは難しくありませんが、 ベシャメラの 成功のために知って おくべき いくつかのトリックがあります。

バターを溶かす

デイブ・キング/ゲッティイメージズ

ベシャメラ を2杯作ります。 レシピの要件に応じてスケールアップまたはスケールダウンしますが、1カップ未満に成功させることは困難です。

弱火で重い底の鍋に無塩バター大さじ2（1オンス/ 30グラム）を溶かします。

小麦粉で泡立て器

ウィルヒープ/ゲッティイメージズ

ワイヤー泡立て器で、大さじ2杯の万能小麦粉を溶かしたバターに泡立てます。 これで、多くの古典的な料理に不可欠な要素であり、いくつかの「マザーソース」の基礎となる ルー があります。 最初は少し固まる傾向がありますが、泡立て続けると「滑らかに」なります。

ルーを調理する

ダネット・セント・オンジ

弱火でルーの調理を続け、軽く金色になるまで（約3〜5分）泡立てます。 焦げたり焦がしたりしないように注意してください。暖かくてナッツのような色と香りを出すのに十分です。

牛乳を加える

デイブ・キング/ゲッティイメージズ

ミルク2カップをゆっくりと注ぎ、激しく泡立てます。 ルー は液体を加えると焼き付き、凝集する傾向があります（これを避けるために、冷蔵庫または冷たいミルクではなく、室温またはわずかに加熱したミルクを使用してください）。したがって、 ルー がミルクに溶けて、均一で均一な混合物を形成します。

シーズン

デビッド・マレーとジュール・セルメス/ゲッティイメージズ

ひとつまみの挽きたてのナツメグ、ひとつまみの白胡pepper（必要に応じて）、そして上質の海塩で味を整えます

厚くなるまで加熱して泡立てます

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熱を中程度まで上げ、混合物が増粘し始めるまで（約5〜7分）泡立てます。 ソースの上や鍋の底に皮を作らないでください。 もしそうなら、泡立て器をよく泡立てて少し熱を取り入れて下げます。 besciamellaの 準備ができたら、スプーンに 深みをつけて 浸します。 目的に対して少し厚すぎる場合は、一度に少しずつ、より多くのミルクを泡立てて薄くすることができます。 一方、薄すぎる場合は、適切な粘稠度になるまでさらに小麦粉を泡立てます。 （ただし、一般的な比率として、牛乳1カップあたり小麦粉を大さじ1〜3杯にしてはいけないことに注意してください。）火から下ろし、蓋をして、使用準備が整うまで保温します。クール）。