ブルーチーズはどのように作られますか？

Maximilian Stock Ltd. /ゲッティイメージズ

ブルーチーズは、低温殺菌された牛乳、羊乳、またはヤギ乳で生産され、カビのペニシリウムの培養で熟成されたチーズを表すために使用される一般的な用語です。ブルーチーズは、一般に、塩辛い、シャープな風味と刺激的な香りがあります。多くの場合、脂肪は比較的少ないが、ナトリウム含有量が高い。ブルーチーズは、タンパク質、カルシウム、リンの優れた供給源です。

速い事実

•出所：牛乳、羊乳、山羊乳

•起源：フランスおよびイタリア

•フレーバー：伝統的にシャープで塩味のあるバリエーション

•皮：食用

ブルーチーズとは？

ブルーチーズは、中世に温度と湿度が制御された洞窟にチーズが保管されていたときに偶然に発明されたと考えられています。フランスのロックフォールにあるチーズ職人によって、ある時点で半分食べたパンが洞窟に残されたと考えられており、帰国後、彼はパンを覆っている型がチーズをブルーチーズに変えたことを発見しました。

ブルーチーズには多くの種類があります。初期のバージョンはフランスとイタリアで生産され、その後のバージョンはヨーロッパと北米で進化しました。ブルーチーズに応じて、テクスチャーとフレーバーは、もろく、しなやかで、塩味があり、鋭いものから、柔らかく、クリーミーで、やや土っぽいものまでさまざまです。いくつかのバージョンはクリームで強化され、柔らかい中間と花のような外皮を持っています。バージョンやフレーバーのプロファイルに関係なく、ブルーチーズは、体全体に緑色、青色、灰色、または黒色の静脈またはカビの斑点が特徴です。多くの種類がスーパーマーケットや専門店で入手可能で、ソースに応じて安価なものから高価なものまであります。

ブルーチーズの作り方

生乳は低温殺菌され、その後、乳糖を液体から固体に変えて、乳糖を乳酸に変換するためのスターターカルチャーを加えると酸性化が起こります。レンネットは乳の凝固を助けるために加えられ、凝乳は乳清を放出するために切断されます。カードは排出され、車輪になります。この段階で、ペニシリウム・ロケフォルティをチーズの上に振りかけ、腐敗を防ぐためにチーズを塩漬けします。チーズは60〜90日間熟成させます。チーズの特徴である青い静脈は、酸素が循環してカビの成長を促進するためにチーズがステンレス鋼の棒で「スパイク」される初期の熟成段階で作成されます。これは「ニードリング」とも呼ばれます。このプロセスは、テクスチャーを柔らかくし、チーズの独特の青いフレーバーを開発します。

カビの文化とニードリングは、ブルーチーズの風味と食感に大きく貢献しますが、他の要因も常に関係しています。使用される牛乳の種類（牛、羊、またはヤギ）、動物が搾乳される前に食べていたもの、および各チーズメーカーが使用するわずかに異なるチーズ製造技術により、世界中のすべてのブルーチーズが独自の独特の風味を持つようになります。

ブルーチーズの種類

ロックフォールは最も古いブルーチーズの1つと考えられており、繊細さも考慮されています。羊の乳から作られ、南フランスの石灰岩の崖で熟成されたロックフォールは、しっとりと砕けやすい体全体に広がる青い静脈で知られています。クリーミーでアロマがあり、複雑で強烈で、シャープで甘いフレーバーのノートがあり、楽しくニュアンスがあります。

ゴルゴンゾーラは、ロンバルディアとピエモンテの牧草地で放牧されている牛の乳から作られたイタリアのチーズです。若いゴルゴンゾーラは柔らかく、バターのようで、クリーミーで、シャープなブルーの小さなヒントがあります。熟成したバージョンはより素朴で、より強いフレーバーとよりピリッとした噛みつきがあります。

ブルースティルトンは、イギリスのミッドランドで生産される牛乳チーズです。丈夫な円柱状に作られたチーズで、青の縞模様が美しく霜降りです。少ししっとりし、もろいテクスチャーがあり、リッチでクリーミー、ナッツ、塩味の風味があります。

ダナブルは、フネン島で生産されるデンマークの牛乳ブルーチーズです。クリーミーで滑らかなテクスチャーと、わずかにシャープで塩味のある風味があり、ロックフォールに似ていますが、マイルドです。

ダブルクリームブルーチーズはそれ自体がカテゴリであり、20世紀後半にブルーチーズのタイムラインに登場します。クリーミーなインテリアと時には花のような外皮が特徴で、クリームが豊富な牛乳で作られています。このチーズの例は、Cambozola、Saint-Agur、およびBlue Castelloです。

代用品

ブルーチーズには非常に多くのバリエーションがあるため、多くの場合、あるものを別のものに置き換えることができます。 RoquefortやDanabluなど、同様のテクスチャーとフレーバープロファイルのチーズを選択してください。または若いゴルゴンゾーラとブルーカステッロ。またはCambozolaとSaint-Agur。

用途

ブルーチーズは、フルーツやナッツと非常によく相性がよく、各種チーズボードへの優れた追加品です。風味増強剤としてクリーミーなソース、ドレッシング、スープに泡立てるか、サラダの上に振りかけます。また、肉の詰め物、安っぽいパスタ料理、焼き穀物に風味のうま味キックを提供します。

ストレージ

ホイルや羊皮紙、ワックス紙で包んだブルーチーズを冷蔵庫で最大3週間保存しました。ブルーチーズは、密閉容器またはジッパー付き袋に入れて最大3か月間ラップして冷凍し、冷蔵庫で解凍することもできます。冷凍ブルーチーズの食感はより砕けやすくなり、風味がわずかに低下するため、調理済みの料理には解凍したブルーチーズを使用するのが最善です。