イラスト：ミケーラ・ブティニョール。 ©スプルース、2019
肩が肩と呼ばれる豚肉とは異なり、牛の枝肉の肩の領域を指すとき、それを チャック と呼びます。 ビーフチャックプライマルカットは肉の塊であり、2つの主要なサブプライマルに分かれています。 そのうちの1つはショルダークロードと呼ばれます。 もう1つはチャックロールと呼ばれます。
ビーフチャックの肩の塊は、5つの異なる筋肉で構成されていますが、通常、ローストとステーキを作るために使用されるのは、トップブレード、肩の中央、肩の柔らかい筋肉の3つだけです。 他の2つは、「リフターミート」および「ノーズ」と呼ばれることもあり、いわゆる「アクセサリーマッスル」のカテゴリーに分類されます。お肉。
トップブレード、ショルダーセンター、ショルダーテンダーは、さまざまな方法で調理および調理できます。
トップブレード
トップブレード（または 棘下 筋）筋肉は非常に柔らかい肉です。 唯一の問題は、丈夫な結合組織の長い継ぎ目がその中を走っているということです。 時々、ブレードステーキというラベルの付いたカットが表示されます。これは、単にブレードの筋肉を真っ直ぐに切断することで作成されます。 これにより、ブレードステーキは蒸し焼きには適していますが、グリルには適していません。
トップブレードを製造する別の方法（動物を肉の切り身に分解するための肉屋の言葉）は、平らな鉄のステーキにすることです。 これを行うには、肉屋はトップブレードの全長に沿って縦にスライスし、その中央のストリップの上にある肉を取り除き、裏返しにして下側にも同じことをする必要があります。 これらのセクションは、個々の平らな鉄ステーキにスライスされます。 彼らは実際にはかなり柔らかく、彼らはその堅い砂利の縫い目を取り除いたので、あなたはグリルでそれらを調理することができます。
頑丈な結合ストリップが貫通している中央部分は、通常、グランドチャックの作成に使用されます。
ショルダーセンター
肩の中心（または 上腕三頭筋 ）は、肩の心臓または 肩腕 とも呼ばれます。 それは非常に大きな筋肉で、結合筋の厚い部分で区切られています。 これを除去するには、肩の中心を2つのセクションに分割する必要があります。
ロングヘッドと呼ばれるこれらの2つのセクションの大きい部分は、四角く切って、穀物全体でステーキやローストにスライスできます。 最近では、それらは牧場ステーキと呼ばれていることがあります。これは牛肉産業の魅力的な方法ですが、昔はショルダーステーキ、ショルダーセンターステーキ、またはアームステーキと呼ばれていました。
ショルダーステーキは、キューブステーキまたはスイスステーキを作るために、ミートキューブラー（スイスマシンとも呼ばれます）と呼ばれる機械式テンダライザーに通されます。 （これは、柔らかくする木mallを使用して手動で行うこともできます。）スイス機械は、非常に堅い肉の切り身を柔らかくするように設計されています。 それらを焼く場合は、彼らが加熱しすぎないように迅速に行ってください。 肩の中央は、炒め物やファヒータの肉、または「朝食ステーキ」と呼ばれるものを作るためにも使用されます。これは、デニーズなどのレストランで提供されると予想される種類の料理です。
肩の中央の小さくて先のとがった部分は、外側頭（または肩の上部）と呼ばれます。 それは時々「肩の中央のロースト」として売られるか、またはカボブまたはシチュー肉に使用されます。 いつものように、シチュー肉としても販売できる「ロースト」の調理には注意してください。
肩の入札
肩の圧痛（または大筋）は、小さいが非常に柔らかい筋肉です。 脂肪、銀皮、および他の無関係な組織を切り取った後、全体の重量は8〜12オンス以下です。 柔らかいので、丸ごとローストしたり、バタフライでグリルで調理したり、メダリオンにスライスしたりできます。 これらの小柄な肩のテンダーまたは小柄な柔らかいメダリオンが時々見られます。
その大きさと柔らかさのため、肩の柔らかさはフィレミニョンに似ていると考えられていますが、価格ははるかに低いです。 ただし、販売のために肉を抽出してトリミングするために必要な作業のため、肩のテンダーは肉のケースでは簡単に入手できません。
