ジョン・ライリー/ゲッティイメージズ
なぜリブアイステーキやビーフテンダーロインがこんなに高価なのか疑問に思ったことがあるなら、最も望ましい肉のカットには当然コストがかかるからだと思われます。
それは本当です。 明日、フィレミニョンの購入をやめた場合、価格は下がるでしょう。 しかし、それはまた、肉と肉の相対的な豊富さや不足にも関係しています。
これらの柔らかいカットを提供する去勢牛の部分が比較的小さいのは、ウシの進化と解剖学の単なる偶然です。
高価なステーキは柔らかいステーキです
私たちが話しているハイエンドステーキは、リブアイ、ストリップロイン、テンダーロイン、Tボーン、ポーターハウスステーキです。 これらのカットは、動物の高いところから来ます。筋肉はあまり運動しません。そのため、とてもやさしいのです。
しかし、これらのカットは牛の死体のわずか8％を占めています。 つまり、肉屋はその8％が他の92％を補うのに十分な金額を請求する必要があることを意味します。
問題を説明するために、パーセンテージを分類しましょう。
牛ひき肉：肉屋の利益はどこへ行くのか
ひき肉とシチュー肉は、おそらく肉のケースで最も収益性の低いアイテムです。 リーントリム（場合によっては非常に大きな部分）やステーキやローストとして販売できない他のビットが最終的にここにあります。 牛肉の側面の38％がこのカテゴリに分類されます（これには、カボブや炒め肉などの製品も含まれます）。
死体の別の35％は、骨、脂肪、およびトリムの形の純粋な廃棄物であり、他の用途には使用できません。 無駄は利益ゼロを意味します。 これにより、他のすべてを構成する牛の死体の約20％が残ります。短いrib骨からトライチップ、フランクステーキ、ブリスケットまでです。
だからと言って、すべての肉屋が牛肉全体を購入して社内で分解するというわけではありませんが、必要な部分だけを購入しても、他の部分はまだどこかに行かなければなりません。
短いロース肉とrib骨のプライマルカットごとに、チャック、サーロイン、ラウンド、プレート、ブリスケット、フランクが1つずつあることを思い出してください。 2つのシャンクは言うまでもありません。 誰かが牛の残りの部分を付けずにrib骨と短い腰肉を成長させる方法を理解するまで、これはまさにそうなる方法です。
タフなカットは安価なカットです
伝統的にあまり望ましくないカットの一部には、丸、底のサーロイン、およびチャックからのものが含まれます。 これは、これらが多くの運動をする筋肉であり、それらを丈夫にし、多くの場合、これらの筋肉を一緒に保持する多くの結合組織があり、湿った熱を使用して低温で長時間調理しない限り、噛むことができるためです）。
肉屋が肉体のかなりの部分で大きな利益を得ていない限り、彼は肉体の他の場所で利益を上げる必要があります。つまり、8％がrib骨とショートロインステーキになります。
ビーフチャックはこれの完璧な例です。 ビーフチャックは、去勢牛の肩から出てきます。これは、大きくて複雑な、硬い筋肉と結合組織の寄せ集めです。 また、それは牛の死体の最大の単一のプライマルカットです。
昔は、ビーフチャックは、伝統的な7ボーンローストのようにローストやステーキを作るためにセクションに分割されていました。 適切に調理されたこれらは、肉屋にとって特に有益ではないにもかかわらず、風味豊かで満足のいく牛肉のカットです。
ビーフチャック：新しいステーキはより大きな利益を意味する
しかし、最近では、牛肉業界は、より柔らかく、個々のステーキやローストとして販売できる特定の筋肉を分離するために、牛肉チャックを分析する方法を学びました。
これらの例としては、フラットアイアンステーキ、デンバーステーキ、牧場ステーキがあります。これらは、古典的なチャックローストよりもポンドあたりの価格で販売できます。
したがって、肉屋はビーフチャックからより多くの利益を得ることができるため、理論上はショートロースから来るカットに対してより安く請求できるはずですが、平らな鉄ステーキとデンバーステーキが始まるように賭けをしたいと思いますあなたの肉屋の収益を太らせて、あなたはフィレミニョンが1ポンド5.99ドルで売られているのを見始めるでしょうか？
最終的に、焼きリブアイステーキは数ドルかかります。 一括購入は、お金を節約する良い方法です。 十分な冷凍スペースがある場合は、牛肉を全部買うこともできます。
お金を節約するもう1つの優れた方法は、チャック、シャンク、オックステール、短いリブなど、これらの安価なカットを準備する方法を学ぶことです。 一般的に、それは蒸し煮を意味し、寒い時期にのみ行いたいかもしれません。
暖かくなったら、バーベキューは、チャック、ブリスケット、サーロインチップなどの安価なカットを準備するもう1つの優れた方法です。
