エリック・フトラン-シェフショット/フォトライブラリー/ゲッティイメージズ
むかしむかし、角の肉屋に行って、USDAの熟成牛肉を買うことができました。 熟成した良質のステーキをお持ちの方は、店で通常購入するものよりも柔らかくて風味豊かであることをご存知でしょう。 これは、老化により天然酵素が肉の硬い結合組織を分解し、水分が蒸発して風味が濃縮されるためです。
ドライエイジング
肉の熟成の古い方法は、乾式熟成として知られています。 乾燥熟成は、管理され、注意深く監視された冷蔵環境で肉を吊るすことによって行われます。 温度は36 Fと凍結の間にとどまる必要があります。 温すぎると肉が腐り、冷たくなりすぎて凍結し、熟成プロセスが停止します。 また、水分損失を減らすために約85％の湿度が必要です。 バクテリアを制御するには、肉全体に一定の空気の流れが必要です。つまり、風通しの良い空間に吊るす必要があります。 このプロセスの最後で最も重要な成分は、熟成肉に目を離さないための経験豊富な肉屋です。
肉屋が最近肉を通常熟成しない多くの理由があります。 最初に、熟成牛肉のコストは非常に高くなる可能性があります。 熟成牛肉の減量のために、ポンド当たりの価格はかなりとんでもないことがあります。 時間、保管スペース、冷蔵、労働を追加すると、その価格は上昇し続けます。 肉の熟成が適切にカットの品質を改善するには、相当な霜降りが含まれている必要があります。 これは、脂肪が肉全体に均等に分布していることを意味します。 最高級のものだけがこの種の霜降りを持ち、老化に価値があります。
高い価格と肉の熟成に必要なスペースのために、ドライエイジングは非常にまれになっています。 実際には、最高級のレストランのいくつかだけが熟成牛肉を購入しています。 実際、多くの人が自分の牛肉を熟成させています。 自分が何をしているか分からず、嗅覚が必要な場合、これは危険な仕事です。 熟成肉の臭いが気に入らない場合は、捨ててください。
肉の風味が大幅に改善するまで、熟成には約11日かかります。 その後、風味は強まり続けますが、減量と腐敗のリスクも高まります。 最終的には、肉は価値がなくなるので、自分の熟成を行う多くの高級レストランは20〜30日に制限します。
ウェットエージング
乾式エージングのより安価な代替手段は、湿式エージングと呼ばれます。 肉は、包装工場から真空包装で肉屋に出荷されます。 肉屋はこのパックされた肉を冷蔵庫に置いておき、熟成させることができます。 肉は独自のジュースに詰められているため、酵素は結合組織を破壊し、より柔らかくします。 ただし、水分の損失がないため、ドライエージングから得られる風味の集中は起こりません。
家で牛肉を熟成させたいと思うかもしれません。 あなたは肉屋から真空パックされたプライマルカット（市場カットが取られる）を取り、本当に柔らかい肉を生産することを期待して2週間冷蔵庫に入れることができます。 ただし、老化は、制御された環境下で正確な温度と湿度で行う必要があります。 平均的な家族用冷蔵庫には、牛肉を適切に熟成させるのに必要なものがありません。 一切れの牛肉を熟成させるのに数週間かかる場合、その肉にバクテリアの良いコロニーを作るのはとても簡単です。
実際に病院への旅行のためのレシピであるオンラインで循環する技術があります。 プライムまたはチョイスのステーキを用意し、ラップを外し、冷水ですすぎ、清潔なキッチンタオルで包み、冷蔵庫の一番冷たい棚に置きます。 2週間毎日、ステーキを取り出してタオルを交換します。 この時点で、あなたはそれを食べた後、消化プロセスを経て生きていれば、素晴らしいステーキが約束されます。 必要なのは、腐敗が最初にいつ始まるかを知るための経験と知識です。 肉の臭いと色には明確な変化があるため、熟成プロセス中に肉が悪くならないように非常に綿密な検査が必要です。
店で購入して熟成しようとする肉の最大のリスクは、それを拾う前にその肉に起こったすべてのことです。 屠殺、梱包、出荷中にバクテリアにさらされると、その肉は老化するのが危険になります。
バーベキューコックの競争相手の多くがブリスケットを熟成させるのに人気があります。 これは短期間、密封された肉で行われます。 クライオバックブリスケットは、冷蔵庫に1〜2週間安全に保管できます。 この限られたプロセスからどれだけ改善できるかは議論の余地があります。
