スプルース
ルー（「ルー」と発音）は、料理の基本的な増粘剤の1つです。 主にバルクアップソースとスープに使用されるルーは、等しい割合の脂肪と小麦粉から作られています。 「等しい部分」は、体積ではなく重量で測定されます。
伝統的に、ルーは透明なバターで作られていますが、バターは茶色にならずに高温に加熱できます。 ホワイトソースを作っているなら、茶色のバターから始めたくありません。 しかし、普通の丸ごとバターを使ってルーを作ることは確かです。 溶けているときに燃やさないでください。
本当に好きな脂肪を使用できます。 煙は高いが、風味はあまりないオイルを試してください。 または、レンダリングされたベーコン脂肪から素敵なルーを作ると、ソースやスープに素晴らしい豚肉の風味が加わります。 古典的なパングレービーは、ローストチキンや七面鳥の脂肪を使用しています。
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メルトバター
スプルース
フライパンでバターを溶かすことから始めます。 最初に計量することで、使用する小麦粉の量がわかります。 正確にしたい場合は、デジタルスケールを使用してください。これは、あらゆる種類の料理の状況で役立ちます。
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小麦粉を均等にかき混ぜる
スプルース
バターの与えられた重量は小麦粉の等しい重量を吸収します。 明確化されたバターは純粋なバター脂肪なので、それぞれ同じ量を使用できます。 一方、全バターは15％の水であるため、少し小麦粉を使用します。
たとえば、約57グラムから始まるバターのスティックの半分を溶かしている場合、水の15％が調理され、約48グラムが残ります。 正確な量を得るには、小麦粉の重さを量る必要があります。 バターが溶けて泡立つようになったのは、バターの水が調理し始めているためです。 （透明バターには水が含まれていないため、泡立ちません。）
木のスプーンまたは泡立て器で小麦粉をゆっくりかき混ぜます。
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好きな色になるまで料理を続ける
スプルース
小麦粉をバターにかき混ぜ続けると、濃いペーストができていることがわかります。 生小麦粉はソースに入れたくない生地の味があるため、数分間調理することをお勧めします。 ルーを数分間調理すると、その生の小麦粉の風味がなくなります。
それ以外に、ルーをどのくらい調理するかは、使用目的によって異なります。 ベシャメルソースには白いルーが必要です。したがって、生の小麦粉の味が消えるまで数分だけ調理する必要がありますが、ルーはまだ淡黄色です。
白いベロテソースで使用されるブロンドルーは、少し暗くする必要があるため、1〜2分長く調理します。 茶色のソースで使用される茶色のルーは、最も暗いルーであり、最も長い時間調理されます。 そのため、火傷しないように火力を弱めて調理する必要があります。 一部の料理人は、バターに加える前にオーブンで小麦粉を焦がすことさえします。 ルーの濃厚化特性は暗くなるにつれて減少することを覚えておいてください。
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完成したルー
スプルース
ソースやスープを作るときに、濃くしたい液体にルーを加えることができます。 通常、液体をルーに追加する方がはるかに簡単です。 液体を追加しながらゆっくり泡立てます。
液体を追加するときにルーが暖かいことが重要です。 暑すぎたり寒すぎたりすると、どちらも問題を引き起こし、ゴツゴツした結果になります。 同じことがあなたの液体にも当てはまります。 暖かさは、それが株、牛乳、その他の何であれ、最もうまくいくようです。 寒すぎるとバターが固くなり、暑すぎるとルーを分離できます。
ルーが液体を濃くする方法は、小麦粉中の澱粉分子が液体を吸収して膨張し、わずかにゼラチン状になり、ソースを濃くする効果が生じることです。 脂肪は、澱粉分子が凝集しないように澱粉分子を分離するのに役立ちます。
ルーを凍結して、後で使用できます。 アイスキューブトレイで冷凍してから、冷凍バッグに移してみてください。 アイスキューブトレイが小さすぎる場合は、マフィンパンで冷凍することもできます。
