スプルース/ダイアナ・ラトレイ
デザートのトッピングとして、あるいはフロスティングやパイピングのデコレーションとして使用する独自のホイップクリームを作成する場合、デザートを提供する直前にホイップして適用することで最良の結果を得ることができます。
これは、空気がホイップされるとクリームが膨張し、空気が泡を形成してクリームに懸濁するためです。 そしてしばらく座った後、この空気が漏れ始め、ホイップクリームがしぼみます。 これにはどれくらい時間がかかりますか？ ホイップクリームは、ほとんどの場合2〜3時間保持されますが、この時間は暖かい気候では短くなります。
ポイントは、数時間先にトッピングを作らない限り、ホイップクリームがしぼむ心配はありません。 また、ソースまたはフィリングとして使用するためにホイップクリームを作っている場合、それは心配ではありません。
一方、ホイップクリームを前もって作り、保持する必要がある場合、または実際にホイップクリームでデザートを実際に飾る必要がある場合は、ホイップクリームがしぼまないように安定させることができます。
高脂肪ホイップクリームを使用する
ちなみに、ホイップクリームがその形状を保持していることに懸念がある場合、最初に確認することは、脂肪含有量が少なくとも40％のヘビークリームを使用していることです。 また、非常に新鮮なクリームはホイップするのがより困難です。 しかし、クリームが1日未満の場合にのみ違いに気付くでしょう。 ほとんどの場合、これは要因にはなりません。
クリームを冷たく保ちます
クリームの温度と脂肪含有量が非常に重要な理由は、空気をクリームに吹き込むときに小さな気泡を所定の位置に保持するネットワークを形成するのはクリーム中の脂肪球であるためです。 また、バター脂肪（クリームの脂肪）は、低温では固体であり、高温では液体であるため、クリームが冷えるほど泡のネットワークはより強固になります。 それが暖かくなると、泡が崩壊し、空気が逃げて、ホイップクリームをしぼませます。
したがって、華氏40度以下に冷やされた高脂肪ヘビークリームから最高の結果が得られます。 そして、ボウルとクリームをホイップするために使用しているワイヤーホイップアタッチメントを冷やすことは悪い考えではありません。 クリームを涼しく保つためにできることはすべて、最終的にホイップクリームの安定化に役立ちます。
ホイップクリームをゼラチンで安定させる
しかし、暖かい日であるか、または数時間以上前にホイップクリームを作っているかどうかにかかわらず、これらのヒントでは不十分な場合があります。 この場合、ホイップクリームに安定剤を添加して、クリームを最高に保つことができます。 そして、最もよく機能する安定剤は、プレーンで風味のないゼラチンです。
使用しているヘビークリームのクォートごとに10グラムのゼラチン。 1/4カップの冷水でゼラチンを柔らかくしてから、ゼラチンが溶けるまでゆっくり温めます。 いつものようにクリームを泡立て始め、始める前に十分に冷やしてください。 厚くなり始めたら、高速で混合しながら液化ゼラチンをクリームに注ぎます。 クリームが希望の硬さに達するまでホイップを続けます。
ゼラチンで安定化されたホイップクリームは、最大24時間その形状を保持します。 実際、ホイップクリームで装飾をパイピングする場合、温度やその他の問題に関係なく、とにかくゼラチン法を使用することは悪い考えではありません。
ベジタリアンオプション
注意すべきことの1つは、ゼラチンは動物ベースの製品であるため、ホイップクリームを厳格なベジタリアンの人に提供する場合は、ゼラチンの代わりにベジタリアンオプションを検討することをお勧めします。 彼らは同様に動作しませんが、彼らは間違いなく何もないよりも優れています。
多くの場合、ホイップクリームは甘くなります。つまり、砂糖を加えることになります。 特にベーキングやデザートに関しては、使用しているレシピに従うことがいかに重要かを別の場所で説明しました。 しかし、ホイップクリームのレシピでグラニュー糖を追加する必要がある場合は、同じ重量の菓子（別名粉末）砂糖を代用する必要があります。
この理由は2つあります。 1つは、グラニュー糖は重い結晶でできており、ホイップクリームのピークを圧迫し、崩壊させることができます。 粉砂糖はより簡単に溶解します。 しかし、粉砂糖には、凝集を防ぐために最大3％のコーンスターチが含まれています。 また、コーンスターチも優れた安定剤です。 したがって、ホイップクリームを甘くするために粉砂糖を使用します。
そしてもちろん、ホイップクリームにコーンスターチ（またはタピオカ澱粉、クズウコン、または寒天、キサンタンガム、グアーガム、または他の無数の増粘剤または安定剤）を確実に追加できます。 原則として、ホイップするときにクリームに小さじ1/4杯を直接混ぜます。 過剰な澱粉は、ホイップクリームの密度が高くなりすぎる可能性があります。
