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塩は、おそらく食品保存料および香料として最もよく知られています。 何千年もの間、食物を保存するために使用されており、最も一般的な調味料です。 しかし、塩は、私たちが食べる栄養素として、あまり知られていない他の役割も果たし、風味と食感を与え、色を高めます。 これらの理由により、塩は食品の製造に使用されます。これが、加工食品のナトリウム含有量が非常に高い理由です。
食品保存料
塩漬け肉やその他の食品は、最も古い食品保存方法であり、冷蔵が利用可能になる前に頻繁に使用されていました。 食物を損なう微生物は、成長するために水分を必要とします。 塩は食品から水分を引き出すことにより防腐剤として機能します。 多くの病気の原因となる微生物は、塩の存在下で単に成長することもできません。
塩を水と混ぜると、塩水と呼ばれます。 塩漬けは、食品を保存し、風味を付ける、塩分の多い水に食品を浸すことです。 たとえば、酸洗いは塩水の形です。
テクスチャエンハンサー
ほとんどの人は、塩が食物の食感を作り出すのに大きな役割を果たしていることに気づいていません。 たとえば、酵母パンを作るとき、塩の量は酵母の発酵速度とグルテン形成に大きく影響します。どちらもパンの最終的な食感に大きく影響します。
塩はまた、チーズの生産やソーセージ、ボローニャ、ハムなどの多くの加工肉で発生するタンパク質の糊化に大きな影響を及ぼします。 食肉加工品では、塩は水分を保持するのに役立ち、飽和脂肪が少なくて済みます。
ステーキが適切なタイミングで塩漬けになると、肉からより多くの液体が放出され、ジューシーな（そして風味豊かな）ステーキになります。 また、大きな塩の結晶は、柔らかいプレッツェルや硬いプレッツェルのように、カリカリした質感を加えるためによく使用されます。
フレーバーエンハンサー
塩は食品の風味を高めるために複数の方法で作用します。 それは、人間が最も望む味の1つである「塩味」フレーバー要素を作成するだけでなく、塩は甘味や苦味などの他のフレーバーにも影響を与えます。
少量では塩が甘みを強めるので、新鮮な果物に振りかけたり、キャラメルのようなキャンディーに加えたりすることがあります。 塩は、食品の苦味を抑えることもできます。これは、アブラナ科の野菜（ブロッコリーなど）やオリーブの「苦味を消す」ためによく使用されます。
塩はまた、食物中の特定の分子の放出を助け、成分の風味の一部を引き出し、食物をより芳香性にします。
栄養源
純粋な食卓塩は、約40％のナトリウムと60％の塩素で構成されています。 ほとんどのアメリカ人はあまりにも多くのナトリウムを消費しますが、それは生存に不可欠な栄養素です。 ナトリウムは、筋肉の弛緩と収縮、神経インパルスの伝達、および体内のミネラルと水の適切なバランスを維持するために必要です。 米国のほとんどの食卓塩には、甲状腺腫など甲状腺の障害を引き起こす可能性のあるヨウ素欠乏症を防ぐためにヨウ素が添加されています。
バインダー
塩はタンパク質ゲルの形成に役立つため、結合剤として使用できます。 塩がソーセージや他の加工肉などの食品に添加されると、タンパク質の糊化が起こり、製品が結合します。
カラーエンハンサー
ハムやホットドッグなど、加工された多くの種類の肉の鮮やかな色は、部分的に塩によるものです。 塩の存在は、色の促進と維持に役立ち、塩が灰色や濁った色になることを防ぎます。 塩はまた、パンの皮のカラメル化を促進し、その黄金色を得るのに役立ちます。
