Westend61 /ゲッティイメージズ
マリネは、肉のタフなカットを柔らかくし、肉に風味を与えるのに最適です。 豚肉はマリネの恩恵を大きく受ける肉です。 豚肉のより厳しいカットには、強力なマリネと、結合組織に到達するための時間が必要です。 柔らかい豚肉の切り身は、軟化の助けを必要としないかもしれませんが、風味の強化の用量から利益を得ることができます。
豚肉のタフカット
豚肉のお尻や肩などのタフな豚肉の切り身は、結合組織を破壊し、肉を噛みやすくするためのマリネから大きな恩恵を受けることができます。
ハムホックや豚の足のような他のタフなカットは、通常、風味剤としてスープやシチューに最適です。 ゆっくり煮込んだシチューは、通常、これらのカットで筋肉を破壊し、筋を切ることができるので、ほとんどの料理人は、これらのカットをマリネする時間を費やしません。
豚肉の柔らかいカット
ロース、of骨、または腹などの豚肉の柔らかい切り身は、柔らかさのためにマリネする必要はないかもしれませんが、これらの部分は風味をよく吸収し、口の中で肉片を生き生きとさせることができます。 豚ヒレ肉のような極度に赤身の豚肉は、温かい調理法ですぐに乾く可能性があるため、冷蔵庫でマリネすることで、肉にできるだけ多くの風味を与えることが最善です。
テンダーロインがパンやオーブンで必要な時間は最短であることがわかります。 温度計を手元に用意してください。 肉が145 F（中程度のレア）の安全な温度に達したら、火からおろして乾燥する可能性を減らします。
マリネ比
豚肉1ポンドあたり約1/4カップのマリネが必要になります。 これは一般的なルールであり、豚肉のマリネに使用している容器に大きく依存します。 たとえば、このマリネ比は、ガロンサイズのジップトップバッグとチョップ、リブ、または小さなローストに有効です。 ただし、お尻や肩などの大きな切り口がある場合は、キャセロール皿やプラスチック製のスナップトップコンテナーなどの大きな容器が必要になるため、マリネ比率を上げる必要があります。
マリネードコンテナ
ジップトップのビニール袋でマリネするときは、できるだけ空気を抜いてください。 これにより、マリネが肉とよりよく接触するようになります。 容器でマリネするときは、ガラスまたはプラスチックのみを使用してください。
酸性マリネードは金属容器と反応し、風味を変える可能性があります。 定期的に豚肉を回して、マリネが均等に機能するようにしてください。 30分ごとに回すのが理想的ですが、マリネ時間が長い場合は、数時間ごとに問題ありません。
豚肉のマリネ時間
豚肉の主な切り口、または肉屋が屠体を切り分けるために行う最初の切り口は、肩、尻、ロース、ハムです。 これらのカットは、さらにロースト、リブ、チョップ、ポークベリーに分解されます。 マリネ時間は、肉の靭性とカットのサイズに依存します。
| プライマル | カット | マリーナタイムズ |
| 肩全体 | 16〜24時間 | |
| 肩尻 | 8ポンド以上のロースト | 10〜12時間 |
| 肩尻 | 8ポンド未満のロースト | 6〜8時間 |
| ピクニックショルダー | 8ポンド以上のロースト | 10〜12時間 |
| ピクニックショルダー | 8ポンド未満のロースト | 6〜8時間 |
| ロース（大きなロースト） | 骨付き、骨なし | 4〜6時間 |
| ロース（小さいロースト） | テンダーロイン | 2〜4時間 |
| ロース（リブ） | ベビーバックリブ、カントリースタイルのリブ | 2〜4時間 |
| ロース（チョップ） | ポークチョップ | 2〜4時間 |
| スペアリブ/ベリー | スペアリブ（ラック全体） | 2〜4時間 |
| スペアリブ/ベリー | スペアリブ（個別カット） | 1〜2時間 |
