スプルースイーツ/ニタウエスト
牛肉のチャックは長い間、肉屋（およびシェフ）の挑戦でした。
ビーフチャックは、主に去勢牛の肩の部分、および首、rib骨、上腕の部分から来る巨大な主要な切り口です。 全体の重量は100ポンドを超え、牛肉全体の30％を占めています。
（このビーフカット図は、ビーフチャックの位置を示しています。）
肩は非常に複雑な仕掛けであり、さまざまな形やサイズのさまざまな筋肉で構成されています。
これらの筋肉は、移動や動物の体重を支えるために使用されます。 より多くの筋肉が行使されると、より強くなります。 そのため、一般的に肩の筋肉はかなり丈夫です。
ビーフチャック：タフで歯ごたえが、風味豊か
これらの強靭な筋肉自体は、多くの筋と結合組織によってあらゆる種類の面白い角度で一緒に保持され、特に不適切に調理された場合、強靭で噛み応えがあります。
また、ビーフチャックは比較的脂肪が多く、多くの消費者にとっては断食になる可能性があります。 一方、チャックから取られたカットには、大きくてビーフな味があります。
それでも、ビーフチャックの調理には時間がかかります。 最近（たとえば、1950年代や60年代とは異なり）、通常の平日の夕食として2〜3時間蒸す必要がある肉を提供することは不可能です。
したがって、牛肉チャックは消費者にとって特に便利ではなく、肉屋にとって特に有益でもありません。 それでも、牛肉のすべての側面には1つがあり、何とか慣れなければなりません。
ビーフチャックロースト：クラシックカット
昔は、肉屋は基本的に四角いカットビーフチャック全体をバンドソーに通して、厚いロースト（チャックブレードロースト、チャックアームロースト、クラシックな7ボーンチャックロースト）を生産していました。 骨なしの場合もありますが、いずれにしても安いので、「値下げ」と見なされました。
クイックポイントはこちら。 これらのいわゆる「ロースト」は実際にはローストできません。 あなたがする場合、彼らはタフで歯ごたえが判明します。 この文脈では、「ロースト」という言葉は、それが肉の大きくて厚いカットであるという事実を単に指します。 牛肉のチャックを調理する最良の方法は、それを煮込むことです。 クラシックなビーフポットロースト（紛らわしいことに、ローストではなく蒸し煮）と考えてください。
ロースト（またはステーキ、ローストのより薄いバージョン）として販売できなかったものはすべて、牛ひき肉になりました。これは通常、ビーフチャックの60〜70％でした。 また、牛ひき肉はプレミアム価格を取得しません。
（ああ、肉屋は利益を上げるのが好きだと言ったのですか？それは本当です。実際、そうでない場合、彼らは廃業します。）
70％を牛ひき肉として販売し、残りをいわゆる「バリューカット」として販売しなければならないため、これまで牛肉チャックは利益を上げていませんでした。
基本的なビーフチャックローストを超えて
その結果、肉屋は創造的になることを余儀なくされました。 牛肉業界は、ステーキやローストとして実際にグリルまたはローストできる肉を切り分けて販売できる特定の筋肉を特定するための研究に多くのお金を費やしてきました。 そして、人々は彼らのためにもう少し支払うことをいとわないので、これは牛肉チャックの肉屋の利益率を高めるのに役立ちます。
彼らに良い。 そして、これらの新しいカットのいくつかは実際にかなり良いので、多分、あなたにとっても良いでしょう。 一方で、あなたがおそらく近づかないことを望むいくつかがあります。
次に、ビーフチャックから来る2つの主なサブプライマルについて説明します。
