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ケーキ生地は、成分の正確な組み合わせです。 実際、スクラッチケーキのレシピは科学的な公式と考えることができます。 材料は特定の方法で組み合わされて、ケーキの構造を形成します。 スクラッチケーキの式には、ショートケーキ（パウンドケーキを含む）、フォームケーキ、および固形ショートニングまたはオイルのいずれかを使用するワンボウル方式が含まれます。 ミックスで作られたケーキは、特に細かく刻まれたチョコレートやサワークリームなどの材料がミックスに追加される場合、スクラッチケーキと同じくらい良いことがあります。
一部のケーキレシピでは、ケーキまたはペストリーの粉が必要です。 これは、特にタンパク質含有量が低くなるように栽培された小麦粉です。 低タンパク質含有量は低グルテン含有量と同等であり、より柔らかであることを忘れないでください。 薄力粉が見つからない場合、またはケーキを焼いたいが手元にない場合は、自分で作ることができます。 コーンスターチ大さじ2杯を1カップに入れ、カップを満たすのに十分な小麦粉を加えます。 トップを水平にします。 この混合物をふるいにかけ、再度測定してレシピで使用します。
パンの準備は非常に重要です。 パンに固形ショートニングまたは無塩バターと粉で小麦粉を塗るか、または固形カップ1カップ（バター風味ではなく、バターまたはマーガリンではない）を1/2カップの小麦粉と一緒に叩いて、独自のパンコーティングミックスを作ることができます。 これを冷蔵庫に保管して、フライパンにグリースを塗るのに使用します。 塩バターまたはマーガリンを使用してパンに油を塗ると、ケーキが固まります。 私は最近、小麦粉を含む焦げ付き防止のスプレーに夢中になりました。 彼らは本当にうまく機能します。
ショートケーキ
これらのケーキは、クリームと組み合わせた脂肪と砂糖の組み合わせに基づいています。 砂糖の結晶はショートニングに小さな穴を作り、ケーキを焼くと二酸化炭素と蒸気で満たされます。 これは、脂肪のエアレーションと呼ばれます。 小麦粉と卵は、熱で凝固するタンパク質と澱粉の構造を提供し、CO2と蒸気の周りの小さな泡に構造を設定します。 これは、伝統的な短縮ケーキを作るための基本的な方法です。
- バターまたは他の脂肪と砂糖を一緒にクリーム状にします。卵と液体香料を追加します。 小麦粉をふるいにかける成分、塩、乾燥風味料でふるいにかけるか、小麦粉と液体を脂肪/砂糖/卵の混合物に加えて、次の成分を加える前に成分を合わせてください。 乾燥成分は通常4分の1に分けられます。 液体を3分の1にします。 そのため、ケーキに小麦粉2カップと液体1カップが必要な場合は、小麦粉1/4カップを加えてから、小麦粉が消えるように混ぜます。 その後、1/3カップの液体を加え、液体が消えるまで混合物を叩きます。 この問題を継続し、乾燥成分で始めて終了することを確認してください。
フォームケーキ
これらのケーキは、溶き卵、卵白、またはホイップクリームから作られた泡に基づいています。 フォームケーキには、エンジェルフードケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキが含まれます。
エンジェルフードケーキ
- これらのケーキは、卵白、砂糖、小麦粉、歯石クリーム、塩、香料から作られています。 歯石のクリームは混合物をより酸性にし、タンパク質結合に適した環境を形成します。 砂糖は風味と柔らかさを追加し、タンパク質結合の形成と安定化に役立ちます。 これは重要です。ボウルと卵白と接触するすべての器具は完全に清潔で、グリースを含まない必要があります。 脂肪は卵白のタンパク質結合を妨害することにより泡を破壊します。最高の体積を得るために室温で白を用意してください。 タンパク質結合はより緩和され、泡はより高くなります。 卵白をゆっくりと叩き始め、砂糖を加えながらミキサーの速度を徐々に上げます。 卵白の泡に優しく折り畳むことにより、小麦粉と香味成分が追加されます。 ヘラまたは幅の広いスプーンを使用して、ボウルの側面を切り取り、ボウルの底に沿ってすくい、乾燥した成分が組み込まれるまで混合物を静かに回転させます。 これはデリケートなプロセスですが、時間をかけてできます！エンジェルフードケーキは、生地が完成したらすぐに焼く必要があります。 フライパンにはグリースが塗られていないため、蒸気が発生して気泡が増えると、繊細な構造がフライパンの側面をつかむことができます。 一部のレシピでは、ケーキを逆さまに冷却するように指示されています。 これにより、ケーキが崩壊しないように、タンパク質の結合が伸びて冷却されます。 心配しないでください-ケーキが冷めてもパンから落ちません。
シフォンケーキ
- シフォンケーキは、卵黄と植物油（バターやマーガリンではない）を加えたエンジェルフードケーキです。 それらはまだ卵白の泡に依存していますが、脂肪はより柔らかいケーキを作り、それはより長く湿ったままです。 卵白の泡が非常に硬くなるまで叩くようにすることは非常に重要です。 フォームはケーキの構造のほとんどを提供します。 次のベーキングシリーズでは、シフォンケーキについて取り上げ、それらのレシピをいくつか見ていきます。
スポンジケーキ
- スポンジケーキは全卵で作られており、他の膨化成分は使用していません。 卵黄は砂糖で叩かれて空気を生地に取り込み、その後、白はより安定性、構造、空気、および体積のために砂糖で叩かれます。 2つの混合物は一緒に折り畳まれ、構造のために小麦粉が加えられます。 スポンジケーキは、次のベーキングシリーズでも取り上げられます。
ワンボウルケーキ
1960年代、ホームエコノミストが1つのボウルにすべての材料を組み合わせ、長時間（高速で4〜5分）一緒に叩いて空気を取り込むだけでケーキを作ることができることを発見したとき、それは大したことでしたショートニングをクリーム状にし、液体成分と乾燥成分を交互に追加する方法。 多くのケーキレシピはこの方法を使用しています。 1段ケーキのバリエーションである2段階のケーキ作成方法もあります。 乾燥した材料をミキシングボウルで混ぜ合わせ、脂肪と液体を加え、卵をバターに打ちます。 この方法は、最初のステップで小麦粉中のタンパク質に「グリースを塗る」ため、それらが互いに結合しにくくなり、非常に柔らかいケーキができます。 Simple Chocolate Cakeは、2段階の方法のバリエーションです。
