ガブリエル・ブカタル/ Stocksy United
信じられないかもしれませんが、家庭料理人が犯す最も一般的な間違いの1つは、鍋が十分に熱くなる前に食べ物を調理しようとすることです。
幸いなことに、これは避けるのが簡単な問題です。なぜなら、あなたがしなければならないのは、鍋が適切な温度に達するのに必要な追加の数分間、 まったく何もしない からです。
次回、バーやダイニングルームの料理人を見ることができるレストランに来たら、鍋をチェックしてください。 おそらく、火口が少し下にある（または近くのフラットトップまたはグリルにある）レンジのバックバーナーに未使用のアルミ製ソテーパンがあります。 炎は最高ではありませんが、十分に高いので、料理人が1つに達したときにそれらの鍋はすでに暑いです。 注文が殺到し始めると、料理人は座ってフライパンが熱くなるのを待つ時間がなくなります。
ステーキとチョップはすぐに調理する必要がある
そして、なぜこれが重要なのでしょうか？ ポークチョップを調理していて、鍋が冷たすぎる場合、鍋がゆっくりと熱くなる間、そこに座っているだけです。 次に、ジュースが漏れ出すのが見え始めます。鍋が熱くなると、それらのジュースが沸騰し始め、チョップが焼けずに蒸気になります。 ひっくり返すと、本来あるべき美しいサクサクした茶色の外皮の代わりに、ある種の致命的な灰色が見えます。
肉の柔らかいカットは、柔らかく保つために、できるだけ早く調理する必要があります。 コールドパンとは、肉が熱により多くの時間を費やすことを意味し、結果として厳しいものになります。
野菜の炒めにはホットパンが必要
野菜のソテーでも同じです。 野菜を涼しい鍋に追加すると、ソテーではなく蒸気が発生し、熱で長時間を費やしすぎるため、どんよりした、どろどろした、加熱しすぎた野菜ができます。 野菜をすばやく調理して、鮮明で風味豊かで明るい色を維持したい場合。 これも、ホットパンを使用することを意味します。
卵を調理するときは、一滴の水がジュージューするはずです
鍋は、一滴の水が焼けると卵を調理するのに十分なほど熱いです。 脂肪のコーティングがすぐに卵の調理を開始することを望みます。 十分に熱くない場合、卵は基本的にバターを邪魔にならないように押し出すので、バターは卵の下ではなく上に巻き上げられます。 それはあなたの卵がくっつくことを意味します。
一般的に言って、少し脂肪が入った熱い鍋で卵を調理したいと思います。これはスクランブルエッグと同様に目玉焼きにも当てはまります。 脂肪はバターまたは油である場合があります。 透明バターは、喫煙せずに熱くすることができるため、良い選択です。
しかし、使いすぎないでください。 パンの底にある約1/8インチで十分です。 卵は脂っこくなりますが、卵は残ります。
ただし、卵が固まる瞬間があったら、残りの調理時間は火がつかないように熱を弱くする必要があります。
どれくらい暑いの？
これが重要な質問です。 むかしむかし、5〜10分間パンを高温に加熱することを勧めます。 私が最近発見したのは、電気ストーブを持っている場合、おそらくこれを行うとパンが台無しになるということです。 ごめんなさい ：（
だから私は、水滴がパンの表面で飛び跳ねるまで、中強火でパンを加熱することをお勧めします。 鍋にオイルを追加する前に、このテストを必ず行ってください。そうしないと、熱いオイルが跳ね返ります。
最終的には、ストーブとお好みの鍋の最適な予熱時間を把握し、水滴を使用する必要がなくなります。 鍋の準備ができたときは、熱が表面から揺らめく様子を見るだけでわかります。
ルールの例外
さて、調理を開始する前に鍋を加熱することが重要である理由の3つの例を見てきましたが、例外はありますか？ 実際のところ、はい。
皮付きの鴨胸肉や鶏もも肉などの肉片から脂肪をレンダリングする場合、実際には 、冷たい鍋から始めてゆっくりと加熱します。 同じことがベーコンにも当てはまります。 あなたはフライパンでベーコンを調理している場合は、開始するのは寒いはずです。 （ただし、ベーコンを調理するより良い方法があることに注意してください。）
別の例外は、玉ねぎをキャラメル化する場合です。 タマネギには大量の水が含まれています。タマネギの砂糖が茶色になるように、その水をすべてゆっくりと調理します。 砂糖は華氏約310度でカラメル化し始めますが、水は華氏212度を超えないため、ゆっくり行く必要があります。 。 それらをあまりにも速く調理すると、端が茶色になりますが、水は玉ねぎが燃え始める前に調理する機会がありません。 （ちなみに、スロークッカーは玉ねぎのキャラメル化に最適なツールです。）
