StockFood / Getty Images
-
フレーク状のペストリーを作る
恋愛/ Flickr / CC BY 2.0
多くの場合、レシピでは、バターやショートニングを「カット」するように求められます。通常、ビスケット、スコーン、またはフレーク状にする必要のある他のペストリーを作るときです。 「カッティングイン」とは、バターを小麦粉に組み込み、生バターの小さな塊が小麦粉混合物内に完全に残るようにすることを意味します。 生地を焼くと、これらの小さな塊が最終製品の構造に分離をもたらし、それがフレーク状の一貫性を与えます。
バターを切る最も簡単な方法は、ペストリーブレンダーと呼ばれるシンプルなツールを使用することです。
-
コールドバターから始める
ダニーロ・アルファロ
一部のパン屋は、バター、小麦粉、ボウル、その他の道具さえすべて冷やします。 どうして？ 小麦粉にはグルテンと呼ばれるたんぱく質が含まれており、こね粉を混ぜたり練ったりすると固まります。 低温はこの硬化を遅くし、パン職人がプロセスをより細かく制御できるようにします。
バターが温かい場合、バターは柔らかくなり、小麦粉と混ざり合うので、小さなしこりが少なくなり、サクサクした食感が少なくなります。 したがって、バターが冷たいことを確認することは、ペストリーを完璧にするための重要なステップです。
-
小麦粉の測定
ダニーロ・アルファロ
小麦粉に対するバターの比率、およびバターの塊が小麦粉と混ざり合う方法であるため、小麦粉を正確に測定することが重要です。 小麦粉をふるいにかけると、体積で測定するときに均一な量を確保するのに役立ちます。 液体とは異なり、カップの中の小麦粉の量は、それがどれだけきつく詰まっているかに依存します。 ゆるく詰められたカップには、詰められたカップよりも小麦粉が多く含まれています。 ふるいにかけると、その矛盾がある程度解消されます。小麦粉が多すぎるとバターと小麦粉の比率がなくなり、ペストリーがサクサクしないので、それは重要です。
しかし、最終的には、焼き上げはその比率が非常に正確であるため、プロのパン屋はより正確なので、量ではなく重量で成分の測定を指定します。 小麦粉がふるいにかけられていても、しっかりと詰められていても、その中間であっても、ポンドは常にポンドです。
-
ペストリーブレンダーの使用
ダニーロ・アルファロ
「ペストリーブレンダー」という用語は誤解を招く可能性があり、何らかの電気kitchen房機器または少なくとも可動部品のあるものであるように聞こえます。 代わりに、非常に基本的でシンプルなデバイスであり、平均5ドル未満の非常に手頃な価格です。 フォーク、ナイフ、または指を使用したい人もいますが、ペストリーブレンダーを使用するとさらに簡単になります。 手作業で行うことの問題は、指がバターを温めすぎることです。 ペストリーブレンダーを事前に冷やしておくことができます。
ペストリーブレンダーを使用するには、ハンドルを握り、刃をバターに押し込み、バターを本質的に切り分けます。 ブレンダーを半回転させてから、持ち上げて、混合物が適切な粘稠度になるまでクイックモーションで数回繰り返します。
-
適切なテクスチャに到達する
ダニーロ・アルファロ
一部のレシピでは、バターの塊の大きさを指定します。 別の人は、小麦粉の混合物がパン粉に似ているべきだと言うかもしれませんが、「エンドウ豆の大きさ」の塊を求めるかもしれません。 それでも、他のレシピの指示は、コーンミールに似た一貫性を示唆しています。 どんなことでも、あなたがお菓子を欲しがっているフレーカーが大きいほど、バターの塊は大きくなければなりません。
-
終わった！ バターが組み込まれています
ダニーロ・アルファロ
終了すると、バターの塊が小麦粉混合物にまだ見えるはずです。 このサイズの塊は「エンドウ豆サイズ」とみなされます。
この段階で、バターを切った状態で乾燥した材料を冷蔵し、後で焼くためにそれを保持することができます。 水、卵、牛乳などの湿った材料を追加したら、水分が膨張剤（ベーキングパウダーまたは重曹）を活性化するため、レシピを完成させて焼く必要があります。
