アンドリュー・ウナングスト/ゲッティイメージズ
ナッツは、多くのキャンディーに素晴らしい追加です。 歯ごたえのあるソフトなキャンディーは歯ごたえを和らげることができますが、わずかに風味があり、やや甘いフレーバーは砂糖やチョコレートとの良い対比になります。 ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、クルミ、ピーカン、ピスタチオ、およびマカダミアは、キャンディレシピで必要とされる最も一般的なナッツですが、他のものも使用できます。 一部のレシピではナッツの皮を剥いたり、刻んだり、焙煎したりする必要があるため、ナッツ菓子を成功させるためには、キャンディーを作るためにナッツを準備する方法を知ることが不可欠です。
ヘーゼルナッツ
ヘーゼルナッツは一般的に、ナッツに薄い紙のような皮が付いた状態で販売されているため、使用する前に皮をむく必要があります。 スキンは有害ではありませんが、キャンディーやその他の焼き菓子ではその味と質感は望ましくありません。
皮をむくには、天板にナッツを一重に広げて乾かします。 それらが香りを放つまで、そしてそれらの皮が茶色で割れているまで、325 Fでそれらを焼いてください。 これには、ナットの数に応じて、約7〜10分かかります。 トースト中は数分ごとにナッツを確認し、ナッツを振ったり攪拌したりして、均等にトーストします。 香ばしくて茶色になったらオーブンから取り出し、室温で冷まします。 十分に冷めたら、2つの清潔なキッチンタオルの間にナッツをこすります。 皮は摩擦で剥がれ、きれいでトーストしたナッツが残ります。 ナッツに残っている少量の皮は正常です。
アーモンド
アーモンドは、さまざまな準備状態で販売されています。全体、スライスまたはスライバー、ブランチングまたはナチュラル。 皮をむいたアーモンド全体を見つけるのは簡単ですが、これらは通常「天然」のアーモンドよりも高価です。そのため、コストを考慮する場合は、自分で皮をむくことができます。
アーモンド全体の皮をむくには、沸騰したお湯にそれらを落とし、1分間調理させ、次にナッツを流して冷まします。 それらが触れるのに十分に冷えたら、指でナットをつまむと、ナットが皮膚から滑り出します。 アーモンドをトーストするには、ベーキングパンの上に単一の層に広げます。 ナッツの数に応じて、約5〜10分間、薄茶色で香りがするまで325 Fで焼きます。 頻繁にナッツをチェックし、それらをかき混ぜて、トーストするようにします。
その他のナッツ
クルミ、ピーカン、ピスタチオ、マカダミア、および他のナッツをトーストするには、アーモンドをトーストするのと同じ手順に従います。それらをベーキングパンの単一の層に広げます。 ナッツの数に応じて、約5〜10分間、薄茶色で香りがするまで325 Fで焼きます。 頻繁にナッツをチェックし、それらをかき混ぜて、トーストするようにします。 刻む前に、必ずナッツを冷やしてください。 ナッツには、熱によって表面に運ばれた大量のオイルがあり、オイルを再吸収させる必要があります。そうしないと、チョッピング中にナッツが油っぽくなります。
ナッツの切り方
多くのナッツ菓子の場合、レシピではナッツを刻む必要があります。 ナッツを細かく切り刻む必要があるかどうかに応じて、この作業は手作業またはフードプロセッサーで行うことができます。 レシピで「細かく刻んだ」または「細かく挽いたナッツ」が必要な場合は、フードプロセッサを使用するのが最も簡単です。 プロセッサに少数のナットを置き、数回すばやくパルスします。 ナッツには大量の油が含まれているため、ナッツを慎重に監視していなければ、ナッツを簡単に過剰処理し、ナッツバターになってしまいます。 均等に切り刻むために、小さなバッチでナットを行います。
キャンディのレシピが単に「刻んだナッツ」または「粗く刻んだナッツ」を要求する場合、ナイフを使用して手でナッツを刻むことができます。 重くて鋭いシェフのナイフを使って仕事をすることを好みます。 最初に、ナイフの刃の長さよりわずかに小さい円にナットを集めます。 ブレードを前後に揺り動かし、しっかりと素早くストロークして円の周りを回転させます。 円の外側に移動したナットは定期的に停止して再配置します。 ナッツが適切なサイズになるまで、このように刻み続けます。
暖かい間は絶対にナッツを刻まないでください。 これにより、油っぽい油っぽいナッツが でき ます。キャンディーの製造に は 理想的で はありません 。 さらに、レシピで一定量の刻みナッツが必要な場合は、前ではなく、刻んだ後にナッツを測定します。 ナッツ全体は、刻んだナッツよりも計量カップ内のスペースを多く使用するため、刻む前にそれらを測定すると、不正確な量の刻んだナッツができます。
ナッツの保存方法
多くのナッツには高い油分が含まれているため、保存期間が限られており、寿命を延ばすために適切に保管する必要があります。 塩漬けのナッツはより早く酸敗しますので、商業的なキャンディー製造ではめったに使用されません。 お菓子がすぐに消費されることがわかっている場合、塩漬けナッツは家庭での使用に適しています。
ナットは、室温ではなく、冷凍コンテナ内の気密容器またはZiplocバッグに保管してください。 冷凍されたナッツは、問題なく冷凍庫から直接トーストまたは切り刻むことができます。 この方法で保存すると、クルミやピーカンなどの油性ナッツの寿命は短くなり、最大10か月間冷凍できますが、ほとんどのナッツは最大1年間持続します。 ナッツが酸敗した場合、それらを味見するとすぐに明らかになります。
