新鮮な魚や貝の兆候

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新鮮な魚や魚介類を選択する方法を知ることは、シーフード料理人にとって不可欠なスキルです。自分で魚を捕まえない限り、標識が新鮮であることを確認する必要があります。何を探すべきか知っていれば、新鮮な魚を買うのは簡単です。

スプルース・イーツ/クロエ・ジルー

ホールフィッシュ

明るく澄んだ目を探してください。目は真に新鮮な魚の窓です。なぜなら、目は灰色のくすみにすぐに消えていくからです。くすんだ魚は安全に食べることができますが、プライムを過ぎています。次に、魚を見てください。輝いている？メタリックできれいに見えますか？それとも、それは鈍くなっているか、パッチが変色していますか？もしそうなら、それはわずかです。

におい。新鮮な魚は、きれいな水のような匂いがするか、触った感じがします。どんな状況でも、悪臭のする魚を買うべきではありません。調理しても改善されません。えらを見てください。えらは濃い赤です。魚が古ければ、色あせたレンガの色が変わります。

魚の切り身

活気のある肉を探します。すべての魚は、年齢とともに衰退します。フィレットにまだ皮膚がある場合、その皮膚は、光沢のあるメタリックな、同じように良い魚全体の皮膚と同じようにきれいに見えるはずです。においテストは、切り身で特に重要です。刺激的な香りはありません。

肉に液体はありますか？その場合、その液体は乳白色ではなく透明でなければなりません。フィレット上の乳液は腐敗の最初の段階です。魚屋があなたを許したら、指で肉を押してください。インデントが消えるように十分な弾力性がある必要があります。指紋が残っている場合は、次に進みます。

活魚

生きた魚、カニ、ロブスターを選ぶ最良の方法は、生命の兆候を探すことです。戦車の中を走り回っていますか？幸せに泳いでいますか？それとも、それは角をすくめているか、動かずにぶら下がって喘いでいますか？もしそうなら、それを購入しないでください。ロブスターとカニはタンクで飢えており、タンクに閉じ込められたものを数週間開けると、中がほとんど空になります。

あなたの最善の策は、魚屋と友達を作り、新しい貨物がいつ到着するかを知ることです。それに会い、それを買うためにそこにいることを計画してください。あなたの余分な努力に対して報われるでしょう。

貝

最高級の魚市場でのみ購入できます。これらは、新鮮なムール貝、アサリ、カキを安心して売ることができる場所です。あなたはまだ死んだものを得るかもしれませんが、比率ははるかに低くなります。

死んだものとは何ですか？貝は生きて売られているので、あなたに反応するはずです。カウンターの上に置いて、しばらく離れます。次に、シェルをタップします。以前よりもしっかりと閉じるはずです。カキはこれを行うのが少し難しいですが、アサリとムール貝は間違いなく反応します。また、すべてを調理した後に死んだ貝を伝えることもできます。死んだものは調理された後は開きません。捨てなさい。

ホタテ貝は特別なケースです。ホタテ貝はほとんどの場合スカッシュで販売されているので、探しているのは「ドライパック」のホタテ貝です。つまり、塩水で出荷および保管されていません。ほらほらホタテ貝が乳白色のうずくまりでうねりますか？そのままにしておきます。冷凍のホタテ貝は、劣ったウェットパックのホタテ貝よりも、完全に良い冷凍された真空シールされたホタテを買う方が良いです。

エビは簡単です。それらを丸ごと購入し、冷凍します。 全体が、シェルが水分をあまり失うことなく凍結するという厳しさからそれらを保護し、エビが非常に急速に調理（および腐敗）するために凍結されるためです。

あなたがエビの地域の近くにいるか、本当に壮大な新鮮なエビへのアクセスを持っているなら、可能な限り、頭をつけて購入してください。どうして？真正面のエビは湿気があるので。覚えておいてください：乾燥した、調理しすぎたエビのような退屈なことは何もありません。

エビに関するすべての情報は、ザリガニにも当てはまります。それらを生かせることができなければ、その場合、ロブスターまたはカニの指示に従ってください。

イカまたはタコは、ほとんどの場合、冷凍前の卸売業者に販売されているため、冷凍で購入する必要があります。一般にイカとして知られているイカとタコのより豊かな風味のいとこは、非常によく凍結します。繰り返しますが、イカはもちろん新鮮なイカやタコを買うことができれば、それをやってください！高級魚市場でも珍しいものであり、そのように評価されるべきです。フィンフィッシュのように、まず彼らの目を見てください。それは清潔で明るいはずです。