乾燥豆で調理するためのヒントとテクニック

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乾燥豆の調理に関連する驚くべき量の伝承があります。あるいは、おそらくそれほど驚くことではありません。豆は、結局のところ、タンパク質、炭水化物、およびその他の栄養素の優れた供給源であり、一度乾燥すると、貯蔵寿命が長くなります。また、比較的成長しやすく、窒素を土壌に結合する能力があるため、他の作物にとってより良い形で成長している地面を離れます。これらすべての要素が組み合わさって、何千年もの間、大切な食料源となってきました。

しかし、その人気により、時間の経過とともに発展した疑わしい「事実」もありました。ここでは、これらの神話を解き明かすとともに、乾燥豆の便利な調理のヒントを提供します。

鼓腸の虚偽

「豆、豆、あなたの心に良いものです。食べれば食べるほど、あなたの心は良くなります。」そして、豆は確かにガスとして知られる鼓腸を引き起こす可能性があります。豆には、胃で消化できない炭水化物が含まれているため、消化できる細菌が存在し、その過程でガスが発生する可能性があります。ただし、生成されるガスの量は、腸の健康状態、腸内の特定の細菌、および豆とその調製に依存します。一部の人々にとって、ほとんどの豆は消化器系にほとんど影響を与えませんが、他の人々はその影響を大きく感じます。

豆を水に浸す（その後廃棄される）という考え方は、浸すことでガスの原因となるオリゴ糖が除去されるという考えに基づいています。これはある程度真実ですが、研究により、オリゴ糖が約25％しか減少しないことが示されています。さらに、豆の細胞壁を一緒に保持するセメントもガスを生成し、浸漬しても減少しません。したがって、ガスを除去するために豆を浸すことはわずかに効果的であり、豆は水溶性栄養素も失います。

タフ対入札

真の神話は、塩が豆を丈夫にすることです。そうではありません。酸は豆を丈夫にします。一般的に、タフな豆になってしまうと、豆が古くなったり、空気にさらされたりする可能性が高くなります。スーパーで購入したかもしれませんが、それは過去1年以内に選ばれたという意味ではありません。干し豆はどんどん固まるだけでなく、何の効果もなく長期間を保つことができるため、それらは簡単に10歳になります。

ただし、酢、トマト、レモン汁などの形の酸は豆を強靱にします（少量の酸はあまり効果がありません）。酸は豆の種皮に結合し、水に対してより不浸透性になり、コートをより硬くします。したがって、酸を含むものを豆に追加する場合は、調理時間が終了するまで待ちます。

乾燥豆の準備

乾燥豆は再水和する必要がありますが、これは冷水に一晩浸す（12〜24時間）か、お湯で煮る（3〜4時間）ことで同様に達成されます。必要に応じて、浸漬後に液体を捨てることができます（これにより、ガスの可能性が少し減りますが、栄養素もいくらか捨てられます）、または同じ液体で豆を調理し続けることができます。乾燥豆を準備する1つの方法を次に示します。

豆をダッチオーブンに入れ、2倍の風味と調味料を鍋に加え、ストーブの上に置いて沸騰させます。すぐに熱をやわらかく弱火にします。必要に応じて3時間加熱し、1/2インチの液体で豆を覆ったままにします。レシピに基づいて他の材料を追加します。最後の調理ステップはダッチオーブンで行います。 300 Fのオーブンで調理します。ストーブの上で調理するのではなく、下から上に調理するのではなく、豆と他の材料を熱で包みます。最終的な調理にはさらに3時間かかります。時々豆が乾燥していないことを確認するために確認してください。