なじみのないお気に入りの肉屋のカット

私たちのほとんどは、夕食に肉の良いカットを探しているとき、おそらくスーパーマーケットで買い物をします。 大手チェーンスーパーマーケットでは、サーロイン、チャック、Tボーン、テンダーロインなど、最も人気のある、または少なくとも最も有名な肉の切り身を取り揃えています。 しかし、あなたが聞いたことがないかもしれないいくつかの驚くべき肉のカットがありますが、肉屋はその優れた風味、溶ける柔らかさと優れた価値を愛しています。

スーパーマーケットでこれらの特別な肉を探してはいけません。 しかし、地元の個人所有の肉屋の近くに住んでいる場合は、立ち寄って、以下にリストされている馴染みのないカットについて尋ねてください。 パーソナライズされたサービスと素晴らしいステーキまたはローストを手頃な価格で提供するだけでなく、新しい友達The Butcherもアドバイスや調理方法を提供します。

• トップサーロインキャップ

  

  セバスチャン・コルテス

  上部のサーロインキャップは、ロースとラウンド（牛の後部）の間にあり、3つの筋肉で構成されています。キャップ、中央、および「マウス」（通常はトリミングされてカットされる拳サイズの筋肉のつまみ）炒め物または挽いたサーロイン用）。 キャップの形状は三角形で、厚さは1〜2インチで、上面はクリーム色の白い脂肪の薄い層で覆われています。 キャップの筋肉は動物の生涯を通じてあまり運動しません。そのため、肉は柔らかく、脂肪層はものすごい風味を加え、調理中に肉を自己あしらいます。

  最上部のサーロインキャップはステーキにカットしてグリルすることがよくありますが、ブラジルでは ピカンハ として知られ、ロティサリーで丸ごとローストし、唾を切ってすぐにスライスします。 ブラジルのピカンハステーキは、ブラジルでは強迫観念と国宝の1つであり、米国で発見され始めたばかりです。 牛ごとにトップサーロインキャップが1つしかないため、肉屋から少し前に注文する必要があります。

• ビーフシャンク

  

  Burcu Atalay Tankut / Getty Images

  牛肉のすねは、おそらく牛の最も過小評価されている部分の1つです。 それは脚の下部（すね）にあり、牛がこの筋肉を最もよく機能させるため、シャンクの堅い肉は食べられるように蒸し煮する必要があります（長く、湿った熱）。 しかし、数時間の蒸煮中にシャンクに素晴らしいことが起こります。脂肪と筋が分解し、肉は蒸煮されたワインと野菜のすべての風味を吸収します。

  ビーフシャンクの骨髄は柔らかく、バターのような風味を持つカスタードのようなテクスチャーになり、濃厚さとスープに豊かさを加えますが、それだけで食べてもおいしいです。 フランス料理では、ビーフシャンクは骨髄だけのためにローストされ、大きなクルトンまたはトーストに広げて楽しんでいます。 古典的なイタリア料理の osso buco では、子牛のシャンクが最も一般的に使用されますが、牛肉のシャンクは同等以上の味で、半分の価格で2倍の割合で提供されます。

• ヴァシオステーキ

  

  ジーン・ジェラード

  ヴァキオステーキはアルゼンチンで大人気のカットです。 この牛肉の切り身はロースの下に垂れ下がっており、牛の腹で緩衝されているため、脂肪の層で保護されており、肉が豊富なビーフ風味を与えます。 ヴァシオステーキは柔らかいカットですが、テクスチャーがあります。つまり、グリルすると少し噛みます。 通常、重量は4〜5ポンドで、トップサーロインキャップのように、個々のステーキにカットされることがよくあります（フランスのように、一般的には bavette として知られてい ます ）。 しかし、アルゼンチンでは、ゆっくりと間接的な熱で真空バイオステーキを焼くことが好ましい方法です。

  北米ではヴァシオステーキが徐々に流行しているため、通常は肉屋に注文しない限り入手できません。

• ハンガーステーキ

  

  ジーン・ジェラード

  Loreによれば、肉屋はこのカット（「肉屋の選択」）を顧客から秘密にしておくと言われています。ハンガーはグリルに最適なステーキの1つであるため、不思議はありません。 ハンガーステーキは、横隔膜に取り付けられ、腎臓に囲まれ、牛肉に豊かな風味が吹き込まれます。 ハンガーステーキをきれいに切り整えると、約2ポンドの食用肉が得られます。

  スカートステーキとテクスチャーが似ているので、ハンガーステーキは非常に高温で素早くマリネしてグリルする必要があります。 通常、まれに、またはせいぜいミディアムレアで提供されますが、これは過剰な調理により肉が硬くなり、常に穀物に対してスライスされるためです。 レストランでは、ハンガーステーキは高価になる傾向がありますが、肉屋から購入するとかなり経済的です。 ほとんどの肉屋ではハンガーステーキを入手できます（展示されていない場合は尋ねてください）が、売り切れるので最初に確認する必要があります。

• ラムの肩肉

  

  ジーン・ジェラード

  肉屋は、このガイドに馴染みのない使用頻度の低いカットのラムの肩を含めています。 カットは首とフォアシャンクの間にあり、その肉は脂肪と結合組織の薄い層に包まれており、肩が蒸し上がったりゆっくりローストしたりすると柔らかくなる。 肩の甘美な肉は、脚やシャンクよりもデリケートで風味が「ゲーミー」ではなく、多くのスロークッキングレシピで使用できます。