ハード

シャンゴーマン/ Twenty20

お菓子は、砂糖を水に入れて煮たものです。この沸騰プロセス中に、キャンディーはいくつかの異なる段階を経ます：糸、柔らかいボール、固いボール、硬いボール、柔らかいひび、および硬いひび。各段階では、お菓子を冷水に落としたときのコンシステンシーがどうなるかを説明しています。たとえば、シロップの一部がソフトボールの段階にあり、その後冷水に落ちた場合、ソフトボールになります。

異なる種類のキャンディーには異なる段階が必要です。マシュマロは硬いボールの段階で調理するのに対し、ファッジは柔らかいボールの段階で調理する必要があります。（砂糖をカラメル化するとき、それは透明な液体段階から茶色の液体になり、その後、焼き砂糖段階になります。）

液体が沸騰すると、温度が上昇し、砂糖の濃度が高くなります。キャンディーを作るときは、冷水試験とキャンディー温度計の両方を使用して、最も正確に行う必要があります。

ハードボールステージ

ハードボールステージは250〜266 Fで発生し、キャンディー温度計を使用して読み取ることができます。この時点で、糖濃度は非常に高く、92パーセントです。これは、水分が減少したことを意味します。シロップをスプーンで持ち上げると、太いロープ状の糸ができます。

また、冷水方式を使用して、ハードボールステージに到達したかどうかを判断することもできます。スプーン一杯の熱いシロップを非常に冷たい水を入れたボウルに落とし、水に浸したまま、指で冷やしたシロップをボールに集めます。ハードボールの段階に到達すると、シロップはボールの形状を保持し、非常に強い圧力でわずかに変形します。ボールはタッチに非常に粘着性があります。