ビール醸造と麦汁

モンティ・ラクセン/文化/ゲッティイメージズ

麦汁は、本質的に未発酵のビールを意味する醸造用語です。ビールが飲む前にビールです。自家製ビールの場合、麦汁とは何か、それがビール製造プロセスにどのように影響するかを理解することが重要です。

麦汁

ビールが実際にビールになる発酵段階に到達する前に、醸造プロセスで多くのことが行われなければなりません。それはすべて、麦汁を作ることから始まります。これは、ビールの基本的な風味をビールに与えます。これには、醸造者のレシピが求める穀物やホップの風味が含まれます。

麦汁を「ビールスターター」と考えてください。麦芽の澱粉を砂糖に変換することから始まる、甘い麦芽の液体です（マッシングのプロセス）。このマッシュに熱水を加えて、酵素がデンプンから糖への変換を完了するようにします。これは麦汁です。

その後、麦汁は、ラウターと呼ばれるプロセスを経ます。この段階で、穀皮やその他の固形物は液体麦汁から分離されます。自家醸造者は、液体麦芽エキスから始めることで、マッシングとローターの段階をしばしばスキップします。

結果として得られる麦汁は、今では90％にもなる可能性のある清潔で砂糖のような液体で、醸造の準備ができています。麦汁の色は最終製品と同じです。

オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール（醸造家にとって不可欠な本）によると、この段階では炭水化物と基本的な糖度は次のようになります。

これは一般的なガイドであり、マッシュレシピで使用される穀物によって異なります。

各穀物は、完成したビールの風味に異なる特性を追加します。たとえば、ライ麦IPAでライ麦を使用すると、スパイスの香味が増し、オートミールスタウトに使用されるオート麦は、滑らかでややクリーミーな味がします。

麦汁は煮沸する必要があります。そうしないと不安定になります。沸騰は液体を殺菌し、デンプンから糖への変換を停止するため、重要なステップです。

ホップは、沸騰中に液体麦汁にも追加されます。それらはいくつかの機能を果たしますが、主な目的は、作業中のビールに最終的なフレーバーを追加することです。多くの場合、ホップは3つの段階で煮沸麦汁に追加されます。

甘い麦汁の甘さのバランスをとるために、まず苦味ホップが追加されます。これらは通常、煮沸麦汁で1時間与えられます。より花、土、および/または柑橘系の特徴を持つホップは、麦汁に所望のフレーバーを加えるために、沸騰の終わりの約15分前に追加されます。これらは「フレーバー」ホップと見なされることがよくあります。これらのホップの焦点は、麦汁に香りを加えることです。

煮沸した後、この今風味付けされた麦汁は冷却されます。酵母を追加し、発酵プロセスを開始する準備が整いました。