スプルース
チョコレートが溶けるとき、それは理想的には美しく滑らかで、光沢のある、サテンのような混合物です。 ただし、そのクリーム状の溶けたチョコレートが乾燥した塊状の混乱になる場合があります。 1つのケースは、チョコレートが少量の水と接触した場合で、これは「焼き付き」と呼ばれます。 同様に、チョコレートが過熱すると、チョコレートは非常に濃厚になり、ゴツゴツします。
これを防ぐ方法はありますが、チョコレートの過熱や焼き付きの問題に遭遇しても、すべてが失われるわけではありません。 チョコレートはときどき回収されたり、キッチンで他の用途に使用されたりすることがあります。
チョコレートが押収される理由
チョコレートは、脂肪（ココアバターから）と乾燥粒子（ココアと砂糖）の混合物です。 チョコレートを溶かすと、これらの成分が均等に砕け、滑らかな一貫性が生まれます。 しかし、溶けたチョコレートが水と接触すると（たとえわずかでも）、乾燥した粒子が湿って固まり始め、ざらざらした粗いペーストが急速に形成されます。 これは、水がチョコレートの砂糖と結合すると、シロップが形成され、ココア粒子が引き付けられ、粒子の粗いテクスチャーになるためです。
焼き付きの防止
チョコレートの焼き付きを防ぐためにできる最も重要なことは、チョコレートが水と接触する可能性を排除することです。 使用しているボウルや調理器具が完全に乾燥していることを常に確認し、木製のスプーンやボードを使用しないようにしてください。水分を保持し、チョコレートにこの水分を与える可能性があります。
押収チョコレートの修正
これは直感に反するように思えるかもしれませんが、押収されたチョコレートを修正する方法は、液体を追加することです。 適切な量の水（または他の液体）を加えると、塊の中の砂糖とココアが溶け、再び液体の粘稠度になります。 一度に小さじ1杯の沸騰したお湯を使用して、押収したチョコレートに追加し、混合物が滑らかになるまで激しく攪拌します。 これは、チョコレートを霧雨やソースに使用する場合に理想的ですが、チョコレートが希釈されるため、ベーキングレシピに組み込む場合には適していません。
過熱チョコレート
チョコレートは高温に非常に敏感であり、異なるチョコレートは適切に溶けるために異なる最高温度を必要とします。 ダークチョコレートは120 Fを超えて加熱しないでください。ミルクチョコレートとホワイトチョコレートは110 Fを超えて加熱しないでください。沸騰したお湯でダブルボイラーを使用する場合、またはフルパワーで電子レンジで加熱する場合、これらの温度を超えるのは非常に簡単です。
過熱したチョコレートは、溶けたチョコレートの絹のような輝きを失い、濃く濁った状態になります。 チョコレートを溶かす最良の方法は、ダブルボイラーを使用して、水を温め（沸騰させない）、チョコレートを溶かしながらキャンディーまたはインスタント読み取り温度計を使用することです。
過熱チョコレートの保存
押されたチョコレートのように、過熱したチョコレートは救助できます。 最初に、長い間高温になっていた過熱したチョコレートを保存するのが難しいため、チョコレートを冷却する必要があります。 チョコレートを冷やすには、熱源からボウルを取り出し、乾燥した冷たいボウルにチョコレートを移し、一握りの固いチョコレートの塊をかき混ぜます。 絶えず攪拌し、固体チョコレートが溶けたチョコレートの温度を下げるようにします。
チョコレートが濃厚またはゴツゴツしたままである場合は、まずふるいにかけます。 これで問題が解決しない場合は、スプーン1杯分の植物油または溶けた野菜ショートニングを加えて、よくかき混ぜます。 また、溶けたばかりのチョコレートに大豆レシチン（乳化剤、健康食品店で入手可能）を数滴加えるか、ハンドヘルド浸漬ブレンダーを使用してチョコレートを滑らかにすることもできます。 これらのトリックがどれもあなたのチョコレートに役立たない場合、レシピを焼くのに使用するためにチョコレートを保存してください。
チョコレートを扱う際のその他の役立つヒント
