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パン生地を折る理由
ピクサベイ
パン生地が盛り上がった後、パン生地をパンチングすることは、生地を脱気（気泡を除去）し、酵母細胞を活性化し、新しい食物に導入する実証済みの方法です。 しかし、生地を折り畳むことは、これらのタスクを実行するための有効な手法でもあります。 生地を折り畳むとき、あなたは3つのことをします：発酵中に形成された二酸化炭素を排出し、グルテンストランドを整列させて伸ばすことで生地を強化し、ホットスポットを排除する生地の温度を均一にします。
パンチダウンと折り畳みは、生地のテクスチャにさまざまな影響を与えます。 パンチダウンすると、よりきめ細かく柔らかいパン粉ができます。サンドイッチパンやシナモンロールなどのペストリーで探すものです。 折り畳み式の方法では、パンが高くなり、パンを焼くとパン粉と空気のポケットがゆるくなります。 これは、職人のパン、バゲット、ディナーロールの歓迎すべき特徴です。 折り畳みが必要なレシピには、オートミールパンとサワードウ小麦パンのLandbrotがあります。 しかし、生地を打ち抜く必要があるレシピで自由に折りたたんでみてください。
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小麦粉ボード上のパット生地
J.McGavin
バルク発酵（最初の上昇）の間に、レシピで生地を一定の間隔でパンチダウンするように指示される場合があります。 ボウルに打ち込むのではなく、粉を塗った表面にひっくり返します（生地がボードにくっつかないように十分な粉を使用します）。 生地を軽くたたいて、気泡のすべてではなくほとんどを取り除きます。
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最初の折り
J.McGavin
最初の折り目を作成するには、生地の側面（右側または左側）の1つを取り上げ、残りの生地の上に3分の1の角度で折ります。 余分な小麦粉をすべて取り除きます。
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セカンドフォールド
J.McGavin
2番目の折り畳みは、文字を折り畳むようなものです。 折りたたんだ生地の反対側を手に取り、最初の折り目の上に伸ばし、上に置きます。 余分な小麦粉を払い落とします。
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三つ折り
J.McGavin
3番目の折り目を作成するには、長方形の上端（手前から最も遠い側）をつかみ、手前に引いて、3分の1折ります。
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折り目はどのように見えるべきか
J.McGavin
これらのすべての折り目では、穏やかなストレッチが理想的であり、生地を挟んで閉じないでください。 折り目のレイヤーが見えるはずです。
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四つ折り
J.McGavin
これで最終フォールドの時間です。 あなたに一番近い生地（下端）を他の折り目の上に折ります。これにより、正方形が作成されます。 余分な小麦粉を払い落とします。
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生地をボウルに戻す
J.McGavin
生地をボウルに戻します。 小麦粉または油を塗ったボウルを使用して生地がくっつかないようにするレシピが必要な場合は、ボウルに生地を置く前にこれを必ず行ってください。
